ほうれん草とリコッタのフイユテ

リコッタチーズを寒冷紗を敷いたザルに入れてボウルの上に置き、蓋をせずに冷蔵庫で少なくとも8時間、または一晩置いて余分なホエーを水切りします。

大きな乾いたフライパンで強火にかけ、トングで返しながらほうれん草がしんなりするまで約2分加熱します。ザルにあけてスプーンの背でしっかり押し、清潔なふきんできつく包んで水分がほとんど出なくなるまで力いっぱい絞ります。絞ったほうれん草を粗く刻みます。

幅広のフライパンでバターを中火で溶かし、エシャロットが柔らかく透き通るまで約4分炒めます。

にんにくを加え、絶えずかき混ぜながら香りが立つまで（色づかない程度に）約1分炒めます。

刻んだほうれん草をフライパンに加え、塩、こしょう、ナツメグで味付けし、香味野菜と混ざるように約1分炒め合わせます。ボウルに移し、完全に冷まします。

水切りしたリコッタチーズ、パルメザンチーズ、卵1個を大きなボウルで混ぜ合わせます。冷ましたほうれん草の混合物を折り込むように加え、味を確認します。

天板にオーブンシートを敷きます。冷たいパイ生地を2枚の長方形に切り分けます。1枚は約28×18cm、もう1枚は32×22cmにします。小さい方の生地を天板に置き、周囲3cmを残してディジョンマスタードを縁に塗ります。

ほうれん草とリコッタのフィリングをマスタードの縁の内側で小さい方の生地の上に山盛りにし、均一な層になるように詰めます。大きい方のパイ生地をその上にかぶせ、端をしっかり押さえて封をし、フォークで周囲に模様をつけます。

組み立てたフィユテをラップでゆるく覆い、30分冷蔵してパイ生地を固め、封をしっかりさせます。

オーブンをファン200°C（コンベンショナル220°C）に予熱します。

卵黄と冷水小さじ1を混ぜます。冷やしたフィユテの表面全体に均一に卵液を塗り、切り口は避けます。よく研いだナイフの先で表面に軽くひし形模様の切れ込みを入れます。深さは2mmほどにとどめます。

オーブンの中段で焼き、パイ生地がしっかりきつね色になり、底を叩くとパリッとした音がするまで、約28〜30分焼きます。

フィユテを天板の上で5分ほど休ませてから、4等分に切り分けて盛り付けます。