コックオヴァン（鶏肉の赤ワイン煮込み）

鶏肉をペーパータオルで完全に水気を拭き取ります。塩小さじ1と黒こしょう小さじ½を全体にまぶします。パセリの茎と葉を分け、葉を粗く刻んで取り置きます。コニャック、ストック、ワインを計量しておきます。

ラルドンを大きなダッチオーブンまたは重い煮込み鍋に入れ、中火にかけます。時々かき混ぜながら8〜10分加熱し、脂が完全に出てラルドンがきつね色でカリッとするまで炒めます。穴あきスプーンで取り出し、脂は鍋に残したまま取り置きます。

火を中強火に上げます。鍋が混みすぎないよう2回に分けて、鶏肉を皮目を下にして加え、皮が深いマホガニー色になり鍋からきれいに離れるまで6〜7分焼きます。裏返してもう片面を3分焼きます。取り出して置いておきます。

火を中火に落とします。刻んだ玉ねぎ、にんじん、セロリを鍋に加え、時々かき混ぜながら6〜8分、柔らかくなり端に色がつき始めるまで加熱します。

にんにくとトマトペーストを加え、ペーストが濃いレンガ色になるまで2分間絶えずかき混ぜます。

コニャックを注ぎ、鍋底の焦げつきをこそげ取ります。ほぼ蒸発するまで1〜2分沸かします。

小麦粉を加え、野菜にまとわせて生の粉っぽさが消えるまで1分間絶えずかき混ぜます。

ワイン1本を丸ごととチキンストックを注ぎます。タイム、ベイリーフ、パセリの茎を加えます。ラルドンを鍋に戻し、鶏肉を皮目を上にして液面のすぐ下に収まるように並べます。強く沸騰させます。

火を弱火にし、半分ふたをして60〜75分間煮込み、鶏肉が骨から簡単にほろりと外れるくらい柔らかくなるまで火を通します。肉用温度計でもも肉の一番厚い部分が少なくとも88℃に達していることを確認します。これは鶏肉の安全最低温度74℃を大きく上回り、結合組織が溶けてコックオヴァン特有のなめらかな食感になる目安です。鶏肉を取り出し、アルミホイルをふんわりかけて置いておきます。

火を中強火に上げ、ふたをせずに煮汁を15〜20分煮詰め、約3分の1量になりソースがスプーンの背にとろりとかかる程度まで煮詰めます。タイムの枝、ベイリーフ、パセリの茎は取り除きます。

ソースを煮詰めている間に、フライパンでバター大さじ1½とオリーブオイル少々を中強火で溶かします。パールオニオンを加え、時々混ぜながら8〜10分、きつね色で柔らかくなるまで炒めます。取り出して置いておきます。

同じフライパンに残りのバター大さじ1½を強火で加えます。マッシュルームを一段に並べ、混ぜずに4〜5分焼き、片面がしっかりきつね色になるまで焼きます。塩こしょうで軽く味付けします。

鶏肉、パールオニオン、マッシュルームを煮詰めたソースと一緒にダッチオーブンに戻します。弱火で5分間一緒に軽く煮て、味をなじませ鶏肉を芯まで温めます。

ソースを味見して塩こしょうで調整します。温めたボウルによそうか、鍋から直接取り分け、刻んだパセリの葉を散らします。