72時間低温発酵ピザ生地

大きなボウルに薄力粉と塩を合わせてよく混ぜます。別のボウルで冷水にイーストを溶かし、オリーブオイルを加えて混ぜます。この液体を粉に注ぎ、手で混ぜてまとまりのある生地になるまで合わせます。粉を振らない台に取り出し、なめらかで弾力が出るまで10分ほどこねます——押すとゆっくり戻ってくるくらいが目安です。

生地を4等分し、それぞれ約210gの生地玉にします。軽く油を塗った容器にそれぞれ入れ、しっかりと蓋をして48〜72時間冷蔵します。この間は特に手を加える必要はなく、焼く日まで放っておいて大丈夫です。ピザを作りたい日の2〜3日前から仕込みを始めましょう。

焼く2時間前に容器を冷蔵庫から取り出し、蓋をしたまま室温に置いて、生地がゆるみ少し膨らむまで休ませます。冷たい生地は伸びずに破れてしまうので、この工程は省かないでください——成形前には生地玉が柔らかく空気を含んだ状態になっているのが目安です。

生地玉を軽く粉を振った台に取り出し、指先で中心から外側に向かって押し広げます。外側2cmは触れずに残してコルニチョーネ(縁)を作ります。指の関節を使って直径30cmの円形に伸ばします。すぐに使うか、成形した生地を最大2時間冷蔵保存できます。