フィオルディラッテ・ジェラート

小さなボウルにスキムミルクパウダー、グラニュー糖100g、デキストロースを入れて泡立て器でよく混ぜます。別のボウルで卵黄と残りのグラニュー糖50gを、色が薄くなり少しとろみがつくまで約2分間泡立てます。

全乳と生クリームを厚底の鍋に入れ、中火にかけます。ミルクパウダーと砂糖の混合物を泡立て器で混ぜ入れます。時々かき混ぜながら、瞬間読み取り温度計で65℃に達し湯気が立ち始めるまで加熱します。沸騰させないよう注意してください。

熱い牛乳液の3分の1を、卵黄のボウルに少しずつ玉じゃくしで注ぎながら、絶えず泡立てて卵をテンパリングします。テンパリングした卵黄液を鍋に戻し入れます。

中弱火でカスタードを、耐熱ゴムべらで絶えずかき混ぜながら加熱し、へらの背に膜がつく程度にとろみがつき、温度計で82℃に達するまで約6〜8分煮ます。すぐに火から下ろします。

バニラエクストラクトと海塩を混ぜ入れます。カスタードを目の細かいこし器を通して、氷水にセットした清潔なボウルに注ぎます。

氷水の上でカスタードをかき混ぜながら、10℃以下になるまで約10分間冷やします。表面に直接ラップを密着させて覆います。

ラップで覆ったカスタードベースを冷蔵庫で最低4時間、できれば一晩から24時間まで寝かせ、しっかりと水分を含ませながら冷やします。

ベースをアイスクリームメーカーに入れ、メーカーの指示に従って撹拌します。とろりとしたソフトクリーム状になり、機械の動きが重くなるまで、目安として25〜35分間かき混ぜます。アメリカンアイスクリームとは異なり、ジェラートは空気をあまり含ませずゆっくりと撹拌します。

撹拌したジェラートを、あらかじめ冷やしておいた浅い金属容器に移します。表面に直接ラップを密着させ、氷の結晶ができるのを防ぎます。

冷凍庫で最低2時間、すくえる硬さになるまで凍らせます。冷凍庫から取り出し、室温で5分ほど置いてから盛り付けます。