きのこのフォアグラ風、イチジク添え

各きのこの切り身の切り口に浅い格子状の切り込みを入れる。深さ3mmを超えないようにする。すべての表面に細粒海塩を均一にすり込む。

塩をすり込んだきのこの切り身をバットの上にのせたワイヤーラックに重ならないよう並べる。上に別のバットを重ね、缶詰などで重しをする。12〜24時間冷蔵庫できのこを押し固めて乾かす。

冷蔵庫からきのこを取り出し、各切り身をキッチンペーパーで完全に拭き取る。白味噌を澄ましバターに混ぜ、完全に溶けるまで泡立て器で混ぜて取り置く。

大きな厚手の鋳鉄鍋またはステンレス鍋を強火で煙が出始めるまで熱する。味噌バターの半量を加え、きのこの切り身を詰め込みすぎないよう切り口を下にして並べる。必要なら数回に分ける。

動かさずに3〜4分間焼き、切り口が深いマホガニー色になり、パンからきれいに剥がれるまで焼く。

各切り身を裏返し、もう片面を2〜3分焼いて同様に色づけする。温めた皿に移し、アルミホイルでゆるく覆う。

火を中strong火に落とし、同じパンに砂糖を加える。絶えず揺すりながら1〜2分加熱し、砂糖が薄い琥珀色のカラメルになるまで溶かす。

シェリービネガーを加える——飛び散るので離れて。30秒間揺すってデグラッセし、鋭い香りが和らぐまで加熱する。

ソーテルヌを注ぎ、タイムの枝を加える。3〜4分間煮込み、液量が半分になりスプーンの背にとろりとコーティングするまで煮詰める。

四つ割りにしたイチジクを加え、優しく返しながら1〜2分加熱し、ちょうど温まって端が柔らかくなり始めるが形は保っている状態にする。

タイムの枝を取り除く。パンを火から下ろし、冷たい角切りバターを1片ずつ揺すり入れ、ガストリックが艶やかで軽くとろみがつくまで混ぜる。

温めた皿にきのこの切り身を2枚ずつ、イチジクと共に盛り付ける。ガストリックを上と周りにかけ、フルール・ド・セルと黒こしょうで仕上げ、トーストしたブリオッシュとすぐに提供する。