ヴィーガン・ポルチーニ茸のペリゴール風フリカッセ

小さなボウルに乾燥ポルチーニ茸と熱湯を入れる。20分置いて戻し、きのこを取り出して軽く絞り、粗く刻む。戻し汁は目の細かいザルかチーズクロスで濾し、すべて取っておく。

生のポルチーニ茸をキッチンペーパーでしっかり拭き取り、大きな傘は4等分、小さいものは半分に切って大きさを揃える。にんにくをみじん切りにし、エシャロットを刻み、タイムの葉を摘み、パセリとくるみを刻む。味噌を戻し汁大さじ1に溶かして取っておく。

大きくて厚手のフライパンを煙が出るまで強火で熱する。中性油を加え、生のポルチーニ茸を重ならないように並べる（必要なら2回に分ける）。動かさずに3〜4分焼き、切り口に深いマホガニー色の焼き目をつける。

きのこを裏返し、もう片面を2分焼いて焼き色をつける。皿に取り出し、軽く塩をふる。

火を中火に落とす。同じフライパンにくるみ油大さじ1を加え、エシャロットを入れて3分、頻繁に混ぜながら柔らかく透き通るまで炒める。

にんにく、タイム、ローリエ、戻したポルチーニ茸をフライパンに加える。香りが立ち、にんにくの生っぽさが消えるまで2分、混ぜながら炒める。

フライパンを火から外し、コニャックを加えてから中強火に戻す。アルコールを勢いよく沸騰させながら1〜2分煮詰め、鍋底のキャラメル化した旨みをこそげ取る。

白ワインを注ぎ、半量になるまで3分煮詰める。

取っておいたきのこの戻し汁と味噌の混合液を加える。中火で5分煮て、ソースが少しとろみづきスプーンを覆う程度になるまで煮る。

焼き付けた生のポルチーニ茸をフライパンに戻す。火を弱め、優しく和えてソースを絡める。きのこが温まりソースを吸うまで2分煮る。

火から下ろす。残りのくるみ油大さじ2、レモン汁、パセリ、ローストしたくるみを加える。ローリエを取り除き、味見をしてフレークソルトと黒こしょうで味を調える。すぐに提供する。