ほうれん草とチーズのキッシュ

生地を作る：薄力粉と塩を大きなボウルで合わせる。冷たいバターの角切りを加え、指先ですり合わせて、えんどう豆大の塊が残る程度の粗いパン粉状にする。氷水を大さじ1ずつ加えてフォークで混ぜ、まとまる程度になるまで続ける。平らな円盤状に成形し、ラップで包む。

生地を最低1時間、最長24時間冷蔵する。

オーブンを200°C（ファン180°C）に予熱する。軽く打ち粉をした台の上で、生地を厚さ3mmに伸ばし、23cmの底が取れるタルト型に敷き込む。はみ出した部分を切り落とし、フォークで底全体に穴をあけ、固くなるまで15分冷凍する。

冷やしたタルト生地にオーブンシートを敷き、重石か生米を詰める。縁が固まって薄い黄金色になるまで15分間空焼きする。

重石とシートを取り除き、底が乾いて色づき生っぽさがなくなるまでさらに8〜10分オーブンに戻す。取り出し、オーブンを170°C（ファン150°C）に下げる。

型を冷ましている間に、大きなフライパンにバター大さじ1を入れ中火で溶かす。エシャロットを加え、時々混ぜながら5〜6分、色づけずに柔らかく透明になるまで炒める。

エシャロットににんにくを加え、香りが立つまで1分炒める。

ほうれん草を大きくつかんでフライパンに加え、中強火で3〜4分、完全にしんなりするまで炒め合わせる。ざるに移してスプーンの背でできる限り水分を絞り、粗く刻む。

卵、クレームフレーシュ、全乳、ナツメグ、塩、こしょうをジャグで完全に混ざりなめらかになるまで泡立て器で混ぜる。

グリュイエールの半量を生地の底に散らし、ほうれん草の混合物を均一にその上に広げる。

卵液をゆっくりと均一に具材の上に注ぐ。残りのグリュイエールとパルメザン全量を表面に散らす。

170°Cで30〜35分焼き、卵液がちょうど固まり、中心にごくわずかな揺れが残る程度にする——余熱で仕上がる。

切り分けて供する前に10分休ませる。