アスパラガスとシェーヴルチーズのキッシュ

薄力粉と塩を大きなボウルで合わせる。冷たいバターを指先ですり合わせ、えんどう豆大の塊が残る程度の粗いパン粉状にする。卵黄と氷水を大さじ1ずつ加えてフォークで混ぜ、まとまる程度になるまで続ける——混ぜすぎないこと。平らな円盤状に成形し、ラップで包む。

生地の円盤を最低1時間、または一晩冷蔵する。

オーブンを200°C（ファン180°C）に予熱する。軽く打ち粉をした台の上で、冷やした生地を厚さ3mmに伸ばし、23cmの底が取れるタルト型に敷き込み、角を軽く押して1cmの余りを残す。フォークで底全体に穴をあけ、オーブンシートを敷いて重石か生米を詰める。

生地を敷いたタルト型を20分間空焼きし、縁が固まって薄い黄金色になったら、シートと重石を取り除く。

型をオーブンに戻し、底が濃い黄金色になり完全に乾いた状態になるまでさらに10〜12分焼く。

オーブンから取り出し、すぐに熱い底にディジョンマスタードを塗り、はみ出した生地を小さなナイフで切り落とす。オーブンを170°C（ファン150°C）に下げる。

中サイズの鍋によく塩を効かせた湯を沸かす。アスパラガスを加えて2分ゆで、鮮やかな緑色でわずかに歯ごたえが残る程度の柔らかさにする。

アスパラガスをすぐに水切りし、氷水のボウルに移して加熱を止める。冷めたらしっかり水気を切り、キッチンペーパーで完全に拭き取る。

卵、生クリーム、クレームフレーシュを大きなジャグでなめらかで均一になるまで泡立て器で混ぜる。ナツメグ、塩、黒こしょうで味を調え、エストラゴンを混ぜ入れる。

崩したシェーヴルチーズの半量をマスタードを塗った生地に均一に散らす。茹でたアスパラガスをチーズの上に均一に並べる。卵液をゆっくり丁寧に具材の上に注ぎ、生地の縁のすぐ下まで満たす。

残りのシェーヴルチーズを表面に点在させ、すりおろしたグリュイエールを均一に散らす。

170°Cで30〜35分焼き、卵液がちょうど固まり、中心にごくわずかな揺れが残る程度にする——休ませることでさらに固まる。表面は軽く色づき、縁が膨らんでいるはず。

型のまま最低15分休ませてから温かいまま切り分けて供するか、完全に室温まで冷ます。