マリネしたイワシとピュイレンズ豆のサラダ

マリネ液は酸性であり加熱ではないため、生のイワシを安全に食べられるようにするものではありません——マリネする前に必ず-20°Cで24時間以上冷凍したフィレ(または開始前に自分で冷凍したもの)を使用してください。浅い非反応性の容器にイワシのフィレ、エシャロットの輪切り、レモンの皮、レモン汁の半量、エルブ・ド・プロヴァンス、フレークソルト小さじ半分、オリーブオイル大さじ3を合わせる。フィレを返して全体にからめ、皮を上にして一層に並べる。

覆って冷蔵庫で45〜60分マリネする。

中鍋にピュイレンズ豆、半分に切った玉ねぎ、にんじん、ローリエ、タイムを入れる。冷水を少なくとも5cm上まで注ぎ、強火で沸騰させる。弱火にしてふたをせず22〜25分煮て、レンズ豆が形を完全に保ちながら少し歯ごたえが残る程度に柔らかくなるまで煮る。調理中は塩を加えないこと。

レンズ豆の水を切り、香味野菜は取り除いて捨てる。大きなボウルに移し、熱いうちにフレークソルト小さじ半分と黒こしょう数回挽きで即座に味付けする。

小さめのボウルにディジョンマスタード、刻んだエシャロット、みじん切りにんにく、赤ワインビネガー、残りのレモン汁、残りのオリーブオイルを入れて乳化するまで泡立て器で混ぜる。温かいレンズ豆にドレッシングの3分の2をかけてよく和える。切ったセロリと刻んだパセリの半量を加えて混ぜる。

マリネからイワシを取り出す。厚手の鋳鉄または非粘着フライパンを煙が出るまで強火で熱する。皮を下にしてイワシを入れ、へらで軽く押さえながら2分焼き、皮が濃い黄金色でパリッとするまで焼く。裏返してさらに30秒焼く。イワシは中心温度63°Cに達している必要があります——肉用温度計で確認してください。

温かいレンズ豆を大きな盛り付け皿または個別の皿に盛る。焼いたイワシを皮を上にしてのせる。残りのドレッシングとたっぷりのエキストラバージンオリーブオイルをかける。残りのパセリ、取っておいたセロリの葉、マリネしたエシャロットの輪切りを散らして仕上げる。