ウサギ肉のマスタードソース

ウサギ肉をキッチンペーパーで完全に拭く。ディジョンマスタード大さじ3と粒マスタード大さじ2をボウルで混ぜ、塩とこしょうで味を調え、各ウサギ肉の全面にマスタード液をしっかりと塗る。ふたをして少なくとも4時間、または一晩冷蔵する。

調理の30分前にウサギ肉を冷蔵庫から取り出す。幅広の厚底キャセロールまたはダッチオーブンを中強火にかけ、バターとオリーブオイルを加え、バターの泡が収まったらラルドンを加える。時々混ぜながら4〜5分間、脂が出てラルドンが黄金色になるまで焼く。穴あきスプーンで取り出し取り置く。

詰め込みすぎないよう数回に分けて作業し、同じ鍋でウサギ肉を中強火で片面3〜4分ずつ、濃い黄金色になるまで焼く。取り出して取り置く。

火を中火に下げ、鍋にエシャロットを加え、柔らかく透明になるまで3〜4分間混ぜながら炒める。にんにくを加え、さらに香りが立つまで1分間炒める。

白ワインを注ぎ、鍋底の焦げをすべてこそげ落とす。ワインが半量になるまで3〜4分間煮る。

ウサギ肉とラルドンをキャセロールに戻す。チキンストックを加え、ブーケガルニを埋め込む。液体はウサギ肉の高さの3分の1程度になるようにする。軽く煮立たせ、その後弱火にしてふたをし、肉用温度計でウサギ肉の中心温度が74°Cに達し、鞍下肉が串を刺すと柔らかく感じるまで35〜40分間煮込む。

ウサギ肉を温かい皿に取り出し、ブーケガルニを取り除く。火を中強火に上げ、煮汁を4〜5分間、少しとろみがつくまで煮詰める。

火を弱火に下げる。クレームフレーシュを鍋に混ぜ込み完全に混ざったら、取っておいたディジョンマスタード大さじ1と粒マスタード大さじ1を混ぜ込む。マスタードを加えた後はソースを沸騰させないこと、そうしないと辛味が飛んでしまう。味見して調味を調整する。

ウサギ肉を鍋に戻し、たっぷりとソースをかけ、2〜3分間温める。刻んだイタリアンパセリを散らし、エッグヌードル、蒸したじゃがいも、またはクラスティなパンと共にすぐに供する。