ヴィーガン・トーフ・ムーレット

黄玉ねぎ、にんじん、セロリをさいの目に切ります。にんにく4かけをみじん切りにし、残り2かけは半分に切ります。マッシュルームを4等分に切り、スモークテンペを棒状に切ります。冷たいヴィーガンバターを角切りにし、使うまで冷蔵庫に戻します。サワードウを三角形に切ります。

豆腐スラブをキッチンペーパーで完全に水気を拭き取り、トレイに一層に並べます。塩とこしょうで軽く味付けし、表面をさらに乾かすため覆わずに室温で15分間置きます——この工程は放置で構いません。

大きな厚底鍋にオリーブオイル大さじ1を中強火で熱します。スモークテンペの棒切りを加え、時々混ぜながら6〜8分焼き、しっかりと焼き色がつき少しカリッとするまで炒めます。穴あきスプーンで取り出し、置いておきます。

同じ鍋にオリーブオイル大さじ1を中火で加えます。さいの目に切った玉ねぎ、にんじん、セロリを加え、時々混ぜながら10〜12分、完全に柔らかくなり縁が色づき始めるまで炒めます。

みじん切りのにんにくとトマトピューレを野菜に加え、常に混ぜながら2分間、ピューレがレンガ色に濃くなり甘く凝縮した香りがするまで炒めます。

野菜に小麦粉を振りかけ、1分間力強く混ぜて生の小麦粉の味を消します。

赤ワイン一本とキノコの出汁を全て注ぎます。ブーケガルニ、塩小さじ½、こしょう小さじ½を加えます。強火で激しく沸騰させ、その後安定した弱火にして、ふたをせずに30分煮て、液体が約半分に煮詰まりスプーンの背にまとわりつくまで加熱します。

ソースが煮詰まっている間に、フライパンにオリーブオイル大さじ1を中火で熱します。パールオニオンと砂糖を加えて絡め、時々フライパンを揺すりながら10〜12分、玉ねぎ全体が金色にカラメル化するまで炒めます。取り出して置いておきます。

同じフライパンを強火にかけ、4等分に切ったマッシュルームを油を加えずに一層に並べ、動かさずに3〜4分焼き、片面に深い焼き色をつけます。混ぜてさらに2分焼きます。取り出して置いておきます。

煮詰めた赤ワインソースを目の細かいふるいで幅広の浅いソテーパンにこし入れ、固形物をしっかり押して液体を全て絞り出します。固形物とブーケガルニは捨てます。鍋を中弱火に戻します。

冷たいヴィーガンバターの角切りを1〜2個ずつ、沸騰しない程度の火加減を保ちながら濾したソースに泡立て器で混ぜ込み、つやが出て軽くとろみがつくまで続けます。赤ワインビネガーを混ぜ込み、味を確認します。

キャラメリゼしたパールオニオン、ソテーしたマッシュルーム、焼き色をつけたテンペの棒切りをソースに加えます。できるだけ弱火で温かく保ちます。

フライパンを拭き、残りのオリーブオイル大さじ1を中強火で熱し、揺らめくまで加熱します。豆腐スラブを片面3〜4分ずつ、マホガニー色の焼き色がつき縁が固くなるまで焼きます。焼いている間は動かさないでください。

サワードウの三角切りに半分に切ったにんにくをこすりつけます。乾いたフライパンまたはグリルで2〜3分、金色でカリッとするまで焼きます。

焼いた豆腐をソースに戻し入れ、たっぷりとかけます。温めた浅いボウルに盛り付け、にんにくクルトンを縁に添えてすぐに提供します。