カレンスキンク

玉ねぎをみじん切りに、リーキを薄切りに、じゃがいもは皮をむいて1.5cm角に切り、パセリをみじん切りにする。それぞれ別々に取り分けておく。

スモークハドックの皮を下にして、幅広の浅い鍋に入れる。牛乳とフィッシュストックを注ぎ、ローリエと粒こしょうを加え、中弱火でごく静かな沸騰状態にする。魚がほぐれやすくなり、ちょうど火が通るまで8~10分ポーチする。肉用温度計で最も厚い部分の中心温度が63℃に達しているか確認する。

穴あきスパチュラでハドックを取り出し、少し冷ましておく。ポーチング液を目の細かいざるでボウルに濾し、ローリエと粒こしょうは取り除く。ポーチング液は取っておく。

ハドックを大きめのかたまりにほぐし、皮と小骨を丁寧に取り除く。取り分けておく。

鍋を拭き、バター30gを中弱火で溶かす。玉ねぎとリーキを加え、時々混ぜながら10~12分、完全に柔らかく透き通るまで、色づかないように炒める。

角切りにしたじゃがいもを加え、取っておいたポーチング液をすべて注ぎ入れる。穏やかに沸騰させ、15~18分、じゃがいもがナイフを刺してすっと通るまで柔らかく煮る。

ポテトマッシャーまたは大きめのスプーンの背を使い、じゃがいもの約3分の1を鍋の中で軽く潰す。これによりスープにとろみがつき、なおかつ食べ応えのある食感が残る。

ダブルクリームを注ぎ入れて混ぜ合わせる。弱火で再び穏やかに沸かし、3~4分、スープがクリーミーで少しとろみがつくまで煮る。

取っておいたハドックのほぐし身をやさしく混ぜ込み、鍋を火から下ろす。残りの冷たいバター20gを加え、完全に溶けてスープにつやが出るまで混ぜる。味を見て、フレークソルトと白こしょうで味を調える。

温めておいたボウルに注ぎ入れ、みじん切りにしたイタリアンパセリを散らす。すぐにクラスティーブレッドやオートケーキと共に提供する。