コック・ア・リーキー・スープ

鶏もも肉を洗って水気を拭き取ります。リーキーの白い部分と薄緑の部分を薄切りにし、濃い緑色の部分は丸ごと取っておきます。にんじんの皮をむき、1cm幅の輪切りにします。セロリを1cm幅に切ります。玉ねぎを半分に切り、にんにくは軽くつぶします。プルーンを半分に切り、押し麦を洗います。取っておいたリーキーの濃い緑色の部分に、ローリエ2枚、黒粒こしょう6粒、フレッシュタイム4本を包んでブーケガルニを作ります。

鶏もも肉、半分に切った玉ねぎ、にんにく、セロリ、取っておいたリーキーの濃い緑色の部分、ブーケガルニ、塩小さじ1を大きく厚手の鍋に入れます。冷水を注ぎ入れ、強火で沸騰させたら、すぐに弱火にしてごく穏やかに煮込みます。

最初の10分間は表面に浮いてくる灰色のアクをすくい取ります。蓋をせずに45分間煮込み続け、肉用温度計を骨に触れないように腿の一番厚い部分に刺して、中心温度が74℃になるまで加熱します。

鶏もも肉を取り出して皿に置き、粗熱を取ります。スープを目の細かいざるで濾し、固形物とブーケガルニはすべて取り除きます。濾したスープを鍋に戻します。

濾したスープに押し麦を加えます。中強火で沸騰させたら、安定した弱火にして蓋をせずに25分間、麦がちょうど柔らかくなるまで煮ます。

麦を煮ている間に、鶏肉を骨からほぐし、皮と骨は取り除きます。肉を食べやすい大きめの一口大に裂きます。

薄切りにしたリーキー、にんじん、プルーンを鍋に加えます。中火で15分間、リーキーがとろりとし、にんじんが柔らかくなるまで煮込みます。

ほぐした鶏肉を鍋に戻し入れ、さらに5分間、鶏肉の中心温度が74℃になるまで温めます。味を見て、塩と黒こしょうで味を調えます。

温めた深めの器に盛り付け、刻みたてのパセリを散らし、仕上げに黒こしょうを数回挽きかけます。すぐにお召し上がりください。