カレークリーム野菜のムークラード

すべての野菜を準備します:リーキを輪切りにし、にんじんの皮をむいて輪切りにし、じゃがいもを角切りにし、きのこを四つ割りにし、フェンネルを薄切りにします。エシャロットを細かく角切りにし、にんにくをみじん切りにし、パセリを刻み、レモンの皮をすりおろします。ワイン、だし、クリームを計量しておきます。小さなボウルでサフランをぬるま湯に10分浸します。別の小さなボウルで卵黄とクレームフレーシュを滑らかになるまで泡立て器で混ぜ、置いておきます。

大きく幅広の鍋またはソテーパンで、バターとオリーブオイルを中火で溶かし、泡が引くまで加熱します。エシャロットとフェンネルを加え、時々かき混ぜながら6~8分、柔らかく透き通るまで、色づかせずに炒めます。

にんにく、カレー粉、ターメリックを加え、絶えずかき混ぜながら90秒炒め、スパイスが香り立ち、香味野菜にまとわりつき始めるまで炒めます。

白ワインを注ぎ入れ、火を中強火に上げます。4~5分勢いよく煮て、ワインが半量になり、生のアルコール臭が抜けるまで煮ます。

野菜だし、戻し水ごとサフラン、にんじん、じゃがいもを加えます。穏やかな沸騰にし、火を中弱火に落とし、ふたをして12分煮て、にんじんとじゃがいもがナイフの先で刺してちょうど柔らかくなるまで煮ます。

リーキときのこを加え、ふたをしてさらに5分煮て、リーキがなめらかになりきのこが柔らかくなるまで煮ます。

生クリームを注ぎ入れ、塩と白胡椒で味付けします。優しくかき混ぜ、弱火でソースを軽く沸騰する程度に戻します。

鍋を完全に火から下ろします。お玉で熱いクリームソースを大さじ2杯分ゆっくりと卵黄とクレームフレーシュの混合物に加え、絶えず泡立て器で混ぜてテンパリングし、このリエゾンを鍋に戻し入れて混ぜ合わせます。鍋を直火に戻さないでください——余熱がソースを卵黄を固まらせることなくビロードのような質感に仕上げます。

刻んだパセリとレモンの皮を混ぜ込みます。味見して味を調えます。温めた深皿にすぐ盛り付け、レモンのくし切りとカリッとしたバゲットを添え、取っておいたフェンネルの葉で飾って提供します。