プロヴァンス風焼き野菜のエスカベッシュ

なすの輪切りに塩の半量を振り、網に乗せて水分を出しながら、残りの下ごしらえを行う：ズッキーニを切り、パプリカを四つ切りにし、フェンネルをくし切りにし、小ねぎの根元を整え、にんにくとエシャロットを極薄切りにする。コリアンダーシードと黒粒こしょうを軽くつぶし、サフランを大さじ2の熱湯に浸しておく。

なすの輪切りをキッチンペーパーでしっかり水気を取る。

グリルパンまたは厚手のグリル鍋を最高火力で軽く煙が出るまで熱する。なす、ズッキーニ、フェンネルにオリーブオイル大さじ3を塗り、軽く下味をつける。

なすを一層に並べ、両面3〜4分ずつ焼き色がしっかりつき柔らかくなるまで焼き、幅広く深い器に移す。

ズッキーニを両面2〜3分ずつ焼き目がつき曲がるくらいまで焼き、器に加える。

パプリカを皮目から4〜5分焼き、裏返してさらに2分、皮に焦げ目がついてふくらむまで焼き、器に加える。

フェンネルを両面3〜4分ずつ焼き目がつき芯が少し柔らかくなるまで焼き、器に加える。

小ねぎを丸ごと2〜3分、一度返しながら焦げ目がつきしんなりするまで焼き、器に加える。

火を中弱火に落とす。残りのオリーブオイル大さじ3を小鍋で温め、にんにくとエシャロットを3〜4分、柔らかく縁がきつね色になるまでじっくり炒める。

つぶしたコリアンダーシードとフェンネルシード、つぶした黒こしょう、タイム、ローズマリー、ローリエ、オレンジとレモンの皮を加え、香りが立つまで1分煮る。

シェリー酒を加え、アルコールを飛ばすように1〜2分煮立たせる。

シェリービネガー、白ワイン、浸したサフランとその水、砂糖を加える。弱火で2分煮て味を調える——酸味があり香り高く、ほんのり甘い程度に仕上げる。

熱いエスカベッシュ液を焼いた野菜全体に均等に注ぎ、軽く押してほぼ液に浸す。

室温まで冷まし、しっかり覆って少なくとも12時間、できれば24〜48時間冷蔵してから提供する。

食べる45分前に冷蔵庫から出して冷たさを和らげる。皿に盛り、マリネ液をかけ、オリーブオイルを回しかけ、パセリとタラゴンを散らす。