セイタンメダイヨンのプルーンとアルマニャック煮(バター不使用)

活性小麦グルテン粉、ニュートリショナルイースト、スモークパプリカ、ガーリックパウダー、オニオンパウダー、塩、こしょうを大きなボウルに合わせる。ジャグで冷やした野菜だし240ml、しょうゆ、くるみ油大さじ1を泡立てる。液体材料を粉類に注ぎ、しっかりとまとまった生地になるまで混ぜる。3分こねてなめらかで弾力が出るまで練る。12等分にし、それぞれを厚さ約2cmの丸いメダイヨン状に成形する。

メダイヨンをアルミホイルでふんわりと包み、互いに触れないよう間隔をあけ、室温で15分置いてグルテンをリラックスさせる。

1.2Lの濃い野菜だしを広口鍋で中火にかけ軽く煮立たせる。タイムの枝とローリエを加える。メダイヨンを数回に分けて入れ、ごく軽く煮立つ程度で——小さな泡だけで決して激しく沸騰させない——25分ポーチし、途中で一度返す。穴あきお玉で取り出し、ポーチ液300mlを取っておく。メダイヨンをキッチンペーパーでしっかりと水気を拭く。

プルーンを小さなボウルに入れ、アルマニャックを注ぎ、20分マセレーションする。

大きな鋳鉄フライパンで強火にくるみ油大さじ2を熱し、油が輝きかすかに煙が立ち始めるまで温める。メダイヨンを一層に並べ、軽く押しながら3〜4分動かさずに焼き、片面に濃いマホガニー色の焼き目がつくまで焼く。鍋に詰め込みすぎないよう、必要であれば数回に分けて焼く。

各メダイヨンを返し、2面目を2〜3分、同じように焼き色がつくまで焼く。温めた皿に移し、アルミホイルをふんわりとかけ、ソースを作る間休ませる。

火を中火に落とし、同じフライパンに残りのくるみ油大さじ1を加える。スライスしたエシャロットと塩ひとつまみを加え、頻繁に混ぜながら8〜10分、柔らかくジャムのように黄金色になるまで炒める。

みじん切りにんにくとトマトペーストを加え、絶えず1分混ぜ、ペーストが少し色濃くなり香ばしい匂いがするまで炒める。

アルマニャックとマセレーションしたプルーンを注ぐ。離れて立つこと——ガス火の場合、アルコールが一瞬燃え上がる。炎が自然に消えるのを待つ。混ぜながら2分、アルマニャックが半量になるまで煮る。

取っておいたポーチ液300mlを注ぐ。ディジョンマスタード、アップルサイダービネガー、砂糖を混ぜ込む。軽く煮立たせ、ソースが煮詰まりプルーンがふっくら柔らかくなるまで8分煮る。

コーンスターチ水を混ぜ、煮立っているソースに細く流し入れながら絶えず混ぜ、1〜2分、ソースがつやよくスプーンの背に軽く絡むまで煮る。

メダイヨンを鍋に戻し、たっぷりとソースをかけ、提供する前に2分温める。