栗のクリームスープ

オーブンを220°C(ファン200°C)に予熱する。栗の平らな面に殻を完全に切るような深い十字の切り込みを入れ、破裂を防ぐ。

切り込みを入れた栗を天板に重ならないように広げ、殻がめくれ上がり中の実が黄金色になり刺すと柔らかくなるまで20〜25分ローストする。

オーブンから栗を取り出し、清潔な布巾できつく包んで10分置く——蒸気が外殻と苦い内皮の両方を緩める。まだ温かいうちに皮をむき、乾燥していたりカビが生えている栗は捨てる。

大きく厚底の鍋にバターを中弱火で溶かし、泡が収まるまで待つ。玉ねぎ、セロリ、にんじん、にんにくと塩ひとつまみを加え、時々混ぜながら、完全に柔らかく透明になるが色づかない程度に10〜12分蒸し炒めにする。

タイムとローリエを加え、コニャックを注ぐ。混ぜながら1〜2分、アルコールが飛び鍋が刺激的な香りではなくナッツのような香りになるまで炒める。

皮をむいた栗を加え、温かい野菜だしを注ぐ。軽く煮立たせ、栗が完全に柔らかくなり端が崩れ始めるまで蓋をせずに20分煮る。

タイムとローリエを取り除く。強力なブレンダーで、スープを数回に分けて各回高速で丸2分間、完全に滑らかでビロードのようになるまで攪拌する——この工程は急がないこと。

ブレンドしたスープを清潔な鍋に戻し、可能な限り弱火にする。ナツメグ、白こしょう、残りの塩を混ぜ入れ、鍋を完全に火から下ろす。

冷たいクレームフレーシュを2回に分けて完全に混ざるまで混ぜ入れる——火を止めてから加えることでクリームが分離せずつやのある質感が保たれる。

温めたボウルによそい、それぞれに小さじ1杯のクレームフレーシュ、栗の蜂蜜を数滴、刻んだチャイブを散らして仕上げる。すぐに提供する。