スモークサーモンのパルマンティエ

エシャロットを角切りにし、にんにくをみじん切りにし、レモンの皮をすりおろして果汁を絞り、ケイパーを刻み、温燻サーモンをほぐし、冷燻サーモンをちぎり、ディルを刻み、チャイブを切る。残りの材料をすべて計量する。

じゃがいもを大きな鍋に入れ、冷たい塩水をかぶるまで注ぎ、強火で沸騰させる。安定した弱火にして18〜20分、ナイフが抵抗なく中心まで通るまで煮る。

水を切って鍋に戻す。水切りしたじゃがいもを弱火で2分ほど、鍋を揺すりながら、目に見える蒸気が出なくなるまで乾かす。

じゃがいもをポテトライサーまたは目の細かいふるいで温かい鍋に戻す。バター、温めた牛乳、クレームフレーシュを加え、木べらで絹のようになめらかになるまで混ぜる。塩と白こしょうをたっぷりきかせ、レモンの皮と半量のチャイブを折り込む。置いておく。

オーブンを200°C(ファン180°C)に予熱する。フライパンにオリーブオイルを中火で熱する。エシャロットを加え、時々混ぜながら4〜5分、色づけずに柔らかく透き通るまで炒める。

にんにくを加え、1分ほど香りが立つまで炒める。

鍋を火からおろす。ディジョンマスタード、レモン汁、ケイパー、ディルを混ぜ込む。温燻サーモンのほぐし身とちぎった冷燻サーモンを優しく折り込む。味見をして調味を整える。

サーモンの混合物をバターを塗った22×28cmの耐熱皿の底に均等に広げる。ポテトピュレをその上に広げて均一な層にし、フォークで筋のある質感の表面を作る。グリュイエールを均等に散らす。

オーブンの中段で20〜25分焼き、表面が濃い黄金色になり縁がぐつぐつと泡立つまで焼く。サーモン層に刺した肉用温度計が63°Cを示せば出来上がり。

オーブンから出して5分休ませ、残りのチャイブを散らして皿のまま供する。