ポルチーニのポテトグラタン

乾燥ポルチーニを耐熱ボウルに入れ、熱湯250mlを注ぎ、30分浸す。ポルチーニを取り出し、軽く絞り、粗く刻む。浸け汁をキッチンペーパーを敷いた細かい網でこし、大切に取り置く——底の砂は捨てる。

ポルチーニを戻している間に、マンドリンまたは鋭利なナイフでじゃがいもの皮をむき3mmに切る。変色を防ぐためスライスは冷水に浸けておく。両方のチーズをすりおろし、エシャロットをみじん切りにし、にんにくをみじん切りにし、生クリーム、牛乳、ワインを計量する。

幅広の鍋に中火でバター20gを溶かす。エシャロットを加え、頻繁に混ぜながら5〜6分、色づかず柔らかく透き通るまで炒める。

みじん切りにんにくと刻んだポルチーニを鍋に加え、混ぜながら2分、香りが立つまで炒める。

白ワインを注ぎ、中強火で3〜4分、ワインがほぼ完全に蒸発するまで煮る。

取り置いたポルチーニの浸け汁を注ぎ、中強火で4〜5分、半分に煮詰まりシロップ状になるまで煮る。

生クリーム、牛乳、タイムの枝、ローリエ、塩、こしょう、ナツメグを加える。混ぜ合わせ、中火で軽く煮立たせる——縁にゆっくりとした小さな泡が立つのを目安にする。

じゃがいものスライスの水を切り、清潔なタオルで完全に拭き取る。クリーム混合物に加え、すべてのスライスがコーティングされるようやさしく混ぜる。火から下ろし、タイムの枝とローリエを取り除く。

オーブンを180°C/ファン160°C（ガスマーク4）に予熱する。30×20cmのグラタン皿を半分に切ったにんにくの切り口でしっかりこすり、たっぷりとバターを塗る。

じゃがいものスライスの3分の1を皿に移し、きれいに重ねる。クリームとポルチーニの混合物の3分の1をのせ、グリュイエールの3分の1を散らす。さらに2層繰り返し、最後に残りのクリームを均等に上から注ぐ。

残りのグリュイエールとすべてのパルメザンを混ぜ、表面に均等に散らす。

皿をアルミホイルでしっかり覆い、ナイフが抵抗なくじゃがいもを通るまで45分焼く。

アルミホイルを外し、表面が深い黄金色になり縁で泡立つまでさらに25〜30分焼く。

提供前にグラタンを覆わずに10分休ませる——これによりクリームが固まり、切り分けた時に層が保たれる。