セイタンとじゃがいも、きのこの煮込み

大きなボウルに活性小麦グルテン粉、ひよこ豆粉、ニュートリショナルイースト、スモークパプリカ、ガーリックパウダー、オニオンパウダー、塩、黒こしょうを入れて混ぜる。別のボウルで冷たい野菜だし、醤油大さじ2、タヒニ、トマトペースト大さじ1をなめらかになるまで混ぜ、粉類に注いでフォークでまとまるまで混ぜる。手で2分こねて弾力が出たら棒状に成形し、4等分に切る。

セイタンを1つずつアルミホイルでゆるく包み、両端をねじる。沸騰した湯の上の蒸し台にのせ、固くなるまで30分蒸す。取り出してホイルを外し、焼く前に10分冷ます。

大きな鋳物鍋に油大さじ2を入れ強火で熱し、揺らめくまで加熱する。セイタンを片面3〜4分ずつ、深いマホガニー色の焼き目がつき鍋から簡単に離れるまで焼く。皿に取り出す。

火を中火に落とす。同じ鍋に残りの油大さじ1を加え、玉ねぎ、にんじん、セロリを時々混ぜながら8分炒め、玉ねぎが柔らかくなり端が色づき始めるまで炒める。

にんにくときのこを加え、きのこが水分を出し鍋が再びほぼ乾くまで5分、混ぜながら炒める。

残りのトマトペースト大さじ1を加え、鍋底に押し付けながら色が濃くなりジャムのような香りがするまで2分炒める。

赤ワインを注ぎ、鍋底の焦げつきをこそげ取る。ワインが半分に煮詰まるまで3分煮る。

熱い野菜だし、残りの醤油大さじ1、ディジョンマスタード、タイム、ローズマリー、ローリエ、じゃがいもを加える。焼いたセイタンを煮汁に半分浸かるように置く。

軽く煮立たせてから弱火にする。蓋をして40分煮込み、途中でセイタンを一度裏返し、じゃがいもが完全に柔らかくなりセイタンが煮汁の風味を吸うまで煮る。

コーンスターチと冷水を滑らかになるまで混ぜる。ハーブの枝とローリエを取り除き、火を中火にして水溶き片栗粉を加える。スプーンの背にとろみがつくまで絶えず混ぜながら2分煮る。

味を見て調える。浅い皿によそい、フレッシュパセリを散らして仕上げる。