きのことパセリのガレット

きのこ、エシャロット、にんにくを細かく刻む。パセリを細かく刻む。グリュイエールをすりおろす。残りの材料をすべて計量する。

大きめのフライパンでバターとオリーブオイル大さじ1を強火で溶かし、泡が落ち着くまで待つ。エシャロットを加え、頻繁に混ぜながら約3分、柔らかく透明になるまで炒める。

にんにくとタイムをフライパンに加え、絶えず混ぜながら約1分、香りが立つまで炒める。

刻んだきのこをすべて隙間なく敷き詰めるように加え、強火で完全に触らずに置き、出た水分が完全に蒸発してカラカラという乾いた音がするまで8〜10分待つ。混ぜてさらに約4分、きのこがしっかり黄金色になり水分が完全になくなるまで炒め続ける。塩こしょうで味付けし、皿にあけて平らに広げて完全に冷ます。

冷ましたきのこの混合物を大きなボウルに移す。溶き卵、すりおろしたグリュイエール、パン粉、ディジョンマスタード、ナツメグ、レモンの皮、刻んだパセリを加える。押したときにまとまるまでしっかり混ぜる。ゆるい場合はパン粉を大さじ1ずつ加える。

ボウルにふたをして冷蔵庫で30分休ませ、生地を固める。

冷やした生地を8等分し、それぞれをしっかり押し固めて厚さ約1.5cm、直径約8cmの円形ガレットに成形する。

不粘フライパンでオリーブオイル大さじ1を中火で熱し、油が輝くまで温める。詰め込みすぎないよう4個のガレットを加え、裏面がしっかり焼き色のついた濃い黄金色になるまで4〜5分触らずに焼く。

各ガレットを慎重にひっくり返し、同じように黄金色になり軽く押すとしっかりした感触になるまで2面目を約4分焼く。網に移す。

残り4個のガレットも同様に加熱・調理の工程を繰り返し、両面がしっかり黄金色でしっかりした感触になるまで焼く。

イタリアンパセリの葉を少し飾り、レモンのくし切りを添えてすぐに提供する。