テンペのグリル、チェリーソース添え

テンペの各ブロックを厚さ約1.5cmの均等な板4枚に切る。にんにくとエシャロットをみじん切りにし、タイムの葉を茎から外し、チェリーの種を取り半分に切り、残りの材料をすべて計量する。

テンペの板を、弱火の湯の上に置いた蒸し器のバスケットに1層に並べる。

10分蒸し、板が少し柔らかくなり色が薄くなるまで蒸す。

醤油、ディジョンマスタード、オリーブオイル大さじ1、にんにくの半量、タイムの葉の半量を泡立て器で混ぜてマリネ液を作る。蒸したテンペの板をマリネ液にしっかり絡める。

ガストリックを準備する間、絡めたテンペを室温で20分休ませる。

小さな鍋にオリーブオイル大さじ1を入れ、中火で温める。エシャロットと残りのにんにくを加え、頻繁にかき混ぜながら3〜4分、柔らかく透き通るまで焼く。

赤ワインと赤ワインビネガーを注ぎ入れ、しっかりと煮立たせる。5分煮て、液体が半分に煮詰まり刺激臭が和らぐまで煮る。

チェリー、ブラウンシュガー、残りのタイムの葉を加える。中弱火で8〜10分、時々かき混ぜながら、チェリーが崩れてソースがスプーンの背にまとわりつくまで煮る。

鍋を火から下ろし、バターを溶けてつやが出るまで混ぜ込む。黒コショウとひとつまみの塩で味付けする。ガストリックを置いておく。

鋳鉄製グリルパンまたは屋外グリルを強火で煙が出るまで熱する。残りのオリーブオイル大さじ1を塗る。

テンペの板をグリルに置き、動かさずに3〜4分焼き、深いグリル痕がつき縁がカリッとするまで焼く。

各板を裏返し、さらに3分焼き、2面目も同様に焼き色がつき、テンペが芯まで温まるまで焼く。

グリルしたテンペを盛り付け皿に移し、温かいチェリーガストリックをたっぷりとかけ、フレークソルトで仕上げる。