テンペのプティポワ煮込み(フランス風)

沸騰したお湯の入った鍋の上に蒸し器のバスケットをセットする。プレーンテンペの板を1層に並べて蓋をする。

15分蒸す。

テンペを取り出し、キッチンペーパーでしっかり水気を拭き取る。

テンペを蒸している間に、エシャロットとにんにくを切り、燻製テンペをラルドン状に切り、レタスを根元を通して4等分にする。

蒸したテンペの板の両面に塩の半量とコショウ全量で下味をつける。残りの材料を準備する間、表面がさらに乾くように室温で最低5分置く。

幅広の厚底煮込み鍋またはダッチオーブンにオリーブオイルを入れ、強火で油が輝き煙が出始めるまで熱する。プレーンテンペを片面3〜4分焼き、濃いマホガニー色の焼き色がつくまで焼く。取り出して置いておく。

中火に落とす。同じ鍋に燻製テンペのラルドンを加え、時々かき混ぜながら4〜5分焼き、縁がカリッとして脂が少し油に溶け出すまで焼く。

エシャロットとにんにくを鍋に加え、中弱火で6〜7分、頻繁にかき混ぜながら、完全に柔らかくなり縁が黄金色になり始めるまで焼く。

白ワインを注ぎ入れ、中高火に上げる。鍋底の焦げた欠片をこそげ取りながら3〜4分煮て、ワインが半分に煮詰まり、鋭さではなく丸みのある香りになるまで煮る。

熱い野菜だしを注ぎ入れ、ブーケガルニ、砂糖、残りの塩を加える。混ぜ合わせてから、焼き付けたテンペの板を液体に戻し入れる。

弱火に落とし、鍋にしっかりと蓋をして20分間煮込む。液体はかすかに震える程度に——完全な沸騰状態に達しないよう火加減を調整する。

蓋を外し、プティポワとレタスのくし切りを加え、テンペの周りに詰める。

再び蓋をして、さらに8分煮て、豆がちょうど柔らかくなり、レタスがしんなりするが形を保つまで煮る。

ブーケガルニを取り除く。ヴィーガンバターを加え、鍋を優しく揺する——かき混ぜない——ことでバターを煮汁に乳化させ、軽くつややかなソースを作る。

浅い器に盛り付け、各皿にテンペの板、ラルドン、豆、レタスのくし切りが入るようにする。上から煮汁をたっぷりとかけ、刻んだイタリアンパセリを散らして仕上げる。