セイタンのコット、にんじんとタイム

バイタルグルテン粉、ニュートリショナルイースト、スモークパプリカ、ガーリックパウダー、オニオンパウダー、塩、こしょうを大きなボウルで合わせよく混ぜる。別の計量カップで、冷たいベジタブルストック、醤油、トマトペーストを混ぜる。液体材料を粉類に注ぎフォークで混ぜ、その後手で3〜4分こねてしっかりと弾力のある生地にする。約20cm長のコンパクトな棒状にしっかり成形し、調理中に形を保つため3cm間隔でたこ糸で縛る。

セイタンの棒をアルミホイルでゆるく包み、沸騰した湯の上で30分蒸す。取り出し、扱える程度に冷まし、包みを外してキッチンペーパーでしっかり水気を拭き取る。

大きなダッチオーブンに油大さじ2を入れ強火で煙が出始めるまで熱する。トングで2分ごとに返しながらセイタンの棒を焼き付け、全面に濃い茶色の焼き色がつくまで——合計約8〜10分——焼く。セイタンを皿に移す。

中火に落とし、残りの油大さじ1を同じ鍋に加える。玉ねぎのくし切りを加え、時々混ぜながら6〜8分、柔らかく端が軽く色づくまで炒める。

つぶしたにんにくとトマトペーストを玉ねぎに直接加え、香りが立ちペーストが少し色濃くなるまで1分混ぜる。

白ワインを注ぎ入れ、木べらで鍋底の焦げをすべてこそげ取る。ほぼ半量になるまで3分煮立たせて煮詰める。

煮込み用ストックを注ぎ、にんじん、タイムの枝、ローズマリー、ローリエを加える。焼き付けたセイタンの棒を鍋に戻して落ち着かせる——液体はローストの高さの約半分まで来るようにする。

ぴったり合う蓋をして弱火にし、途中で一度セイタンを返しながら45分煮込む。

蓋を取り中火に上げる。時々セイタンを返しながら蓋をせずに10〜15分煮て、煮汁がスプーンの背に絡む程度のつややかでやや糖蜜状のジュになるまで煮詰める。

鍋を火から下ろす。タイム、ローズマリー、ローリエを取り除いて捨てる。ジュにバターを混ぜ込み溶けて乳化させる。セイタンからたこ糸を外し、厚さ1.5cmの輪切りにして鍋に戻す。ジュと野菜を上にかけ、刻んだパセリを散らし、鍋のまま食卓へ供する。