トマトとオリーブの豆腐マランゴ

豆腐のブロックを清潔なキッチンタオルで包み、重い鍋を上にのせて少なくとも30分間押し、余分な水分を出す。4cm角に切り、塩、こしょう、スモークパプリカで全体に下味をつける。

下味をつけた豆腐を覆いをせず室温で30分置き、味をしみ込ませ表面をさらに乾かす。

広口のダッチオーブンまたは重い煮込み鍋で強火にオリーブオイル大さじ3を熱し、泡立つまで温める。豆腐を詰め込まず一層に加え、各面が濃いきつね色になり鍋からきれいに離れるまで片面3〜4分ずつ焼く——必要であれば数回に分けて行う。皿に取り出す。

火を中火に落とし、同じ鍋に残りのオリーブオイル大さじ1を加え、玉ねぎを8分、豆腐から出た焦げをこそげ取りながら柔らかく半透明になるまで炒める。

にんにく、タイム、ローズマリー、ローリエ、チリフレークを加えて2分、香りが立つまで炒める。

トマトペーストを加え、絶えず混ぜながら3分、レンガ色に色濃くなり鍋底に少し貼り付き始めるまで炒める。

白ワインを注ぎ、刺激的なアルコール臭が飛び液体が半量になるまで3分煮る。

つぶしたトマトと野菜だしを加え、混ぜ合わせ、焼いた豆腐を鍋に戻して沈める。軽く煮立たせる。

蓋を少しずらしてかぶせ、弱火で20分、ソースがとろみづきスプーンの背に絡むまで煮る。

ミニトマト、カラマタオリーブ、ケイパーを混ぜ込み、蓋をせずさらに5分、ミニトマトが形を保ちながら柔らかくなり始めるまで煮る。

ローズマリーの枝とローリエを取り除く。味を見て調整する。提供する直前にイタリアンパセリとレモンの皮を散らす。