魚介のグラタン

指示通りにすべての野菜を切る。パン粉とオリーブオイル、半量のグリュイエールを小さなボウルで混ぜ合わせ、取り置く。サフランをぬるま湯大さじ2に10分浸して色出しする。

白ワイン、魚のだし、取り置いたエビの殻、ローリエ、タイムを幅広の鍋に入れ中強火にかけ、軽く煮立たせる。10分煮て、液体が香り立ち少し煮詰まるまで火にかける。

煮汁を細かい網でこし、固形物を捨て、液体を鍋に戻し中火にかける。ムール貝を加え、蓋をして3〜4分、すべての殻が開くまで煮る——開かないものは捨てる。穴あきスプーンでムール貝を取り出し、殻から身を外して取り置き、煮汁は残しておく。

火を弱め、魚の切り身を煮汁で3分ポーチし、ちょうど不透明になり、料理用温度計で確認して中心温度が63°C以上に達するまで火を通す——軽く押すとほぐれるはず。穴あきスプーンで取り出し、取り置く。

同じ煮汁にエビを加えて2分ポーチし、ピンク色になり火が通るまで、料理用温度計で中心温度63°Cを確認する。取り出して取り置く。

帆立貝を煮汁に加え、片面90秒ずつポーチし、縁がちょうど固まり不透明になり、料理用温度計で中心温度63°Cを確認する。取り出して取り置く。煮汁は全て取っておく——約400ml必要なので、必要に応じて煮詰めるか魚のだしを足す。

厚底の鍋に中火でバターを溶かす。玉ねぎ、エシャロット、リーキを加え、混ぜながら6〜7分、色づかず完全に柔らかく透き通るまで炒め、にんにくを加えてさらに1分、香りが立つまで炒める。

小麦粉を加え、2分間絶えずかき混ぜて生の粉っぽさを消す——ルーはほのかに香ばしい香りがするはず。

取り置いた煮汁をゆっくりと一定の流れで加え、ダマにならないよう絶えず泡立てながら混ぜ、生クリームと戻したサフランをその浸け水ごと混ぜ込む。

中弱火でソースを煮て、頻繁にかき混ぜながら8〜10分、スプーンの背に厚くコーティングされるほどとろみがつくまで煮る。塩、白こしょう、レモンの皮で味付けし、残りのグリュイエール、パセリ、チャイブを加え混ぜる。

グリルを最高設定に予熱する。すべての魚介類を、魚が崩れないよう気をつけながらソースにやさしく混ぜ込み、4つの個別グラタン皿または1つの大きな耐熱皿に均等に分ける。

パン粉とチーズの混合物を各皿の上に均等に散らし、その上にパルメザンチーズをすりおろしてかける。

グリルの下で4〜5分焼き、トッピングが深い黄金色になり縁が勢いよく泡立つまで焼く。すぐにレモンのくし切りを添えて提供する。