仔牛のレバーのリヨン風

レバーのスライスをキッチンペーパーで完全に拭き取り、ワイヤーラックにのせて15分間、蓋をせずに室温で置き、表面を最大限に乾かす。薄力粉に塩とこしょうを混ぜて味付けする。

厚底の広いフライパンに澄ましバター20gとオイル大さじ1を入れ、中弱火で熱する。切った玉ねぎ全量とグラニュー糖を加え、数分おきに混ぜながら25〜30分間加熱し、濃い黄金色でジャムのようになるまで炒める——薄すぎても焦げすぎてもいけない。

玉ねぎをパンの片側に寄せ、火を中strong火に上げる。白ワインを注ぎ、焦げ付きをこそげ取りながら2分間ふつふつと煮て半量になるまで煮詰める。玉ねぎの混合物全量をボウルに移し、パンを拭き取る。

各レバーのスライスに下味をつけた薄力粉を軽くまぶし、余分な粉を払う。

パンを可能な限り強火に戻す。残りの澄ましバターとオイルを加え、脂がちょうど煙が出始めるまで熱する。レバーのスライスを重ならないよう一層に並べ——必要なら2回に分けて——動かさずに90秒間焼き、下面に濃いマホガニー色の焼き目をつける。

各スライスを裏返し、もう片面を60〜90秒焼く。肉用温度計で中心温度を確認する——目標は71°Cでほんのりピンク色の中心だ。すぐに温めた皿に移し、アルミホイルでゆるく覆って休ませる。

パンを洗わずに赤ワインビネガーを注ぎ、強火で1分間激しく煮立たせながら、濃い焦げ付きを残さずこそげ取る——これがソースの土台になる。

だしを加え、3〜4分間強く煮立たせ、ソースが艶やかで軽くシロップ状のとろみになるまで煮詰める。

パンを完全に火から下ろし、冷たい角切りバターを1〜2片ずつ加えながら泡立て器で混ぜ、ソースが滑らかで艶やかになるまで続ける。キャラメリゼした玉ねぎをパンに戻し、混ぜて絡める。

レバーのスライスに玉ねぎとソースをかけ、刻んだパセリを散らし、蒸したじゃがいもまたはカリッとしたパンを添えてすぐに提供する。