キャラメリゼりんご添え焼きサバ

観音開きにしたサバをキッチンペーパーで完全に水気を拭き取り、よく研いだナイフで各切り身の皮に斜めに3本切り込みを入れる。身と皮の両方にフレークソルトと黒こしょうでしっかりと下味をつける。皮側にオリーブオイルを軽く塗る。

下味をつけた魚を覆いをせず室温で15分置き、塩が表面の水分を引き出すようにする。

厚底のフライパンまたは鋳鉄鍋を中火にかけ、バターを加える。頻繁に揺すりながら3〜4分、バターが黄金色になりローストしたヘーゼルナッツの香りがするまで加熱する——黒くならないように注意する。

エシャロットをブラウンバターに加え、混ぜながら2分、柔らかく半透明になるまで炒める。

りんごのくし切りを一層に並べ、動かさずに4分焼き、下面が濃いきつね色になりキャラメリゼされるまで焼く。

りんごを返し、ブラウンシュガーとタイムを散らし、さらに3分、りんごが形を保ちながらちょうど柔らかくなるまで焼く。

シードルビネガーを鍋に加え、鍋底のキャラメリゼした部分をこそげ取りながら30秒混ぜ、火から下ろしてディジョンマスタードとクレームフレーシュを混ぜ合わせる。温かく保つ。

グリルを最高設定に予熱するか、溝付き鋳鉄グリルパンを強火で煙が出るまで熱する。グリル網またはパンに少量のオリーブオイルを塗る。

サバを皮目を上にしてグリルの下に置くか、皮目を下にしてグリルパンにのせ、5分焼く。皮が膨れて端が焦げ、身が芯まで不透明になるまで焼く——料理用温度計で最も厚い部分の中心温度が63°Cであることを確認する。

キャラメリゼしたりんごの混合物を温めた皿に盛り、各ポーションに焼いたサバをのせ、イタリアンパセリを散らし、レモンのくし切りを添えてすぐに提供する。