エルブ・ド・プロヴァンスの真鯛ロースト

魚の内外をキッチンペーパーでしっかり拭き取る。よく研いだ包丁で、両方の魚の両面に骨に達するまで斜めに3本切り込みを入れる。オリーブオイル大さじ2を魚全体、腹の中、切り込みにすり込む。フルール・ド・セル、黒こしょう、乾燥エルブ・ド・プロヴァンスを内外にふり、ハーブを切り込みに押し込む。

それぞれの腹の中にレモンの輪切り2枚、タイム2本、ローズマリー2本、つぶしたにんにく2片、フェンネルの葉少々を詰める。室温で覆わずに20分休ませ、香りが身に染み込み始めるようにする。

オーブンを220°C（コンベクション200°C／425°F／ガス7）に予熱する。薄切りにしたフェンネル、ミニトマト、薄切りにんにくをオリーブオイル大さじ2とひとつまみの塩で和え、大きなロースティング皿に均一に広げる。

詰め物をした魚を野菜の上に乗せ、残りのオリーブオイル大さじ2を回しかけ、白ワインを魚の上ではなく周りに注ぐ。上段中央のラックで20〜25分焼き、皮が深い黄金色でパリッとし、頭の後ろの一番厚い身に瞬間読み取り温度計を刺すと63°Cを示すまで焼く。

オーブンから取り出し、魚を3分間そのまま休ませて肉汁を全体に行き渡らせる。この間、余熱で身の温度は約65〜66°Cまで上がると見込まれる。

魚を温めた大皿に移し、焼いたフェンネル、トマト、鍋の肉汁を周りに盛り、刻んだパセリとフェンネルの葉を散らし、レモンのくし切りを添えてすぐに供する。