ステーキタルタル

これは生の牛肉を使う料理であり、妊娠中の方、幼い子ども、高齢者、免疫力が低下している方にはお勧めできません。信頼できる精肉店で牛ヒレ肉を購入する際は、タルタル用であることを明確に伝え、生食に適した部位を選んでトリミングしてもらってください。調理する瞬間まで冷蔵保存すること。始める前にシェフナイフ、まな板、ミキシングボウルを冷蔵庫または冷凍庫で少なくとも15分冷やし、できるだけ涼しいキッチンで作業してください。

冷やしたまな板に牛ヒレ肉を置く。よく研いだシェフナイフを使い、牛肉を3mmの薄切りにし、次に3mmの棒状に切り、それから向きを変えて3mmの角切りにする。手早く作業し、常に牛肉を4°C以下に保つこと——温かく、あるいは柔らかく感じ始めたら、続ける前に数分冷蔵庫に戻す。

角切りにした牛肉を冷やした皿に薄く広げ、蓋をせずに冷蔵庫に15分戻し、表面を少し乾かして肉を引き締まった状態と低温に保つ。

冷やした大きなミキシングボウルで、ディジョンマスタード、ウスターソース、タバスコ、コニャック、オリーブオイル、フレークソルト、黒こしょうを合わせる。軽く泡立てて乳化させる。

冷やした牛肉、エシャロット、ケーパー、コルニッション、パセリをボウルに加える。ゴムべらで軽く混ぜ合わせる程度にする——肉を混ぜすぎないこと。キッチンが暖かい場合はボウルを氷の上に置く。

味を見てフレークソルトとタバスコで調える。タルタルを4枚の冷やした皿に分け、リングモールドに押し込んできれいな円盤形にし、モールドを外す。

各ポーションの中央に小さなくぼみを作り、卵黄入りの半殻をのせる——この生食料理には低温殺菌卵を強く推奨する。トーストしたバゲットのスライスを添えてすぐに提供する。ステーキタルタルは保存が効かず、事前に作るべきではない。