ラズベリーカスタードタルト

冷たいバターを薄力粉、粉糖、塩と指先ですり合わせ、細かいパン粉状にする。卵黄と牛乳を加え、パレットナイフでまとまるまで混ぜたら、平らな円盤状にしてラップでしっかり包む。

生地を少なくとも1時間、または一晩冷蔵する。

牛乳、バニラビーンズのさやと種を中くらいの鍋に入れ、中火で軽く沸騰させる。

火からおろして10分間香りを移す。その間に、卵黄、グラニュー糖、コーンスターチを大きなボウルで白っぽくもったりするまで泡立てる。

牛乳からバニラビーンズのさやを取り除き、絶えず泡立て器で混ぜながら卵液に熱い牛乳をゆっくり注ぐ。

混ぜたものを鍋に戻し、中弱火にかけて木べらまたはシリコンヘラで絶えずかき混ぜながら、カスタードがとろみづき表面に大きな泡が立ち始めるまで4〜5分煮る。

カスタードクリームを火からおろし、バターの角切りを加えて完全に溶けて混ざるまで混ぜる。

清潔なボウルに移し、表面に直接ラップを密着させて膜ができるのを防ぎ、完全に冷えて固まるまで少なくとも2時間冷蔵する。

オーブンを180℃(ファン160℃)に予熱する。冷やした生地を打ち粉をした台の上で厚さ3mmに伸ばし、23cmの底が外れるタルト型に敷き込み、縁を軽く押さえたら、はみ出した生地を型の縁に合わせて切り取る。

底面全体にフォークで穴を開け、20分間冷蔵する。

タルト生地にオーブンシートを敷き、重石か乾燥豆を詰める。

縁がうっすら色づいて固まるまで15分間空焼きする。

重石とシートを取り除き、生地をオーブンに戻してさらに10分焼き、底面が黄金色になり触ってさらっとするまで焼く。

取り出して型のまま完全に冷ます。

冷やしたカスタードクリームを泡立て器かヘラで軽くなめらかになるまで混ぜ、冷ましたタルト台に厚さ約1.5cmになるよう均一に広げる。

新鮮なラズベリーを立てた状態でカスタードクリームの上に同心円状に並べ、外側から中心に向かって作業する。

小さな鍋にアプリコットジャムと水を入れ弱火にかけ、ジャムが溶けてなめらかなグレーズになるまで混ぜ、必要であれば目の細かいふるいでこす。

菓子用の刷毛でグレーズをラズベリーに薄く塗って艶を出し、お好みで粉糖をふる。生地が一番サクサクしているうちに、2時間以内に提供する。