白インゲン豆と香草のリエット

浸した豆の水気を切り、流水で洗う。にんにく2片を細かくみじん切りにして別に取り置く。ハーブをすべて摘んで刻む。レモンの皮をすりおろし果汁を搾り、それぞれ分けておく。

水気を切った豆を大きな鍋に入れ、冷水1.2リットル、半分に切った玉ねぎ、半分に切ったにんにく、タイムの枝、ローリエと合わせる。強火で沸騰させ、アクを取り、弱火に落として蓋をせずに60〜75分煮て、豆が完全に柔らかくなり崩れ始めるまで火を通す——指2本で楽につぶせる状態にする。

煮汁150mlを取り置き、豆を水切りして玉ねぎ、にんにく、タイム、ローリエを取り除く。豆をざるの中で5分間蒸気で乾かす。

温かい豆を大きなボウルに移す。フォークとしなやかなヘラを使って粗くつぶす——均一につぶすのではなく、段階的に押しつぶして折り込み、目に見える塊が残る粗く不揃いな食感にする。フードプロセッサーは使わないこと。この不均一な食感こそがフムスとの違いを生む。

オリーブオイル100mlを一定の細い流れで注ぎながら、ヘラで絶えず折り込み、温かい豆にヴィネグレットを乳化させるように混ぜる。必要に応じて取り置いた煮汁を少しずつ加え、塗りやすいがベタつかない濃度にする。

生のみじん切りにんにく、レモンの皮、レモン果汁大さじ1、コリアンダーパウダー、白こしょう、フレークソルト1.5小さじを混ぜ込む。味見して調整する——冷やすと風味が鈍るため、しっかりめに味付けすること。

パセリ、エストラゴン、チャイブを混ぜ込み、それぞれひとつまみを飾り用に取り置く。

リエットをテリーヌ皿、ラムカン、または広口の瓶にしっかり詰め、スプーンの背で気泡を押し出す。表面を平らにならす。

覆いをして最低2時間、最長3日間冷蔵し、風味を馴染ませ食感を固める。

供する20分前に冷蔵庫から出す。表面にたっぷりのエクストラバージンオリーブオイルをかけ、取り置いたフレッシュハーブを散らし、フレークソルトをひとつまみ、白こしょうを数回挽いて仕上げる。トーストしたサワードウまたはバゲットと共に供する。