ラム・ビリヤニ

マリネ用とビリヤニ用の両方のニンニクをみじん切りにし、生姜をすりおろします。玉ねぎを薄切りにします。パクチーとミントを粗みじん切りにします。

大きめのボウルにヨーグルト、みじん切りニンニク、すりおろし生姜、カシミーリチリパウダー、クミンパウダー、コリアンダーパウダー、ガラムマサラ、ターメリック、塩を入れて混ぜます。ラム肉を加えてよく絡め、ラップをして冷蔵庫で4時間以上寝かせます。

バスマティライスを冷水で水が透明になるまで洗います。冷水に30分間浸した後、水気を切ります。

サフランを温かい牛乳（大さじ1.5）に入れて浸しておきます。

大きめの厚手のオーブン対応鍋にギー（大さじ1.5）を入れて中火で熱します。クミンシード、グリーン＆ブラックカルダモン、シナモンスティック、クローブ、ローリエを加えます。香りが出るまで30秒間炒めます。

スライスした玉ねぎを加え、焦げ付かないよう定期的に混ぜながら、濃い黄金色になってキャラメリゼされるまで20分間炒めます。トッピング用に半量を取り出しておきます。

鍋にみじん切りニンニクとすりおろし生姜を加えます。絶えずかき混ぜながら2分間炒めます。

マリネしたラム肉とカットトマト缶を加えます。全体をよく混ぜ合わせます。蓋をして弱火で1時間、ラム肉が柔らかくなるまで煮込みます。一番厚みのある部分に肉用温度計を刺し、中心温度が70℃に達していることを確認します。塩で味を調えます。

その間に、大きな鍋に塩水を入れて沸騰させます。水気を切った米を加え、正確に6分間茹でます（7割ほど火が通った状態）。すぐにザルに上げて湯を切ります。

茹でた米を、鍋の中の調理されたラム肉の上に均一に広げます。サフランを浸した牛乳と、残りのギー（大さじ0.5）を米の上に回しかけます。取り分けておいたフライドオニオン、パクチー、ミントを散らします。

アルミホイルでぴったりと覆い、さらに蓋をして蒸気を閉じ込めます。ごく弱火で25分間加熱し、蒸らしながら炊き上げます（ダム・クッキング）。

火から下ろし、5分間蒸らします。鍋の中で米とラム肉をさっくりと混ぜ合わせ、すぐにサーブします。