ランカシャー・ホットポット

羊の首肉と腎臓をキッチンペーパーで完全に水気を拭き取ります。すべての肉に塩とこしょうをたっぷりと振ります。じゃがいもは4mmの輪切りに、玉ねぎは半分に切ってから薄切りに、にんじんは5mmの輪切りにします。タイムの葉を摘み取ります。アンチョビフィレを細かく刻みます。オーブンをファン170℃(通常190℃)に予熱します。

幅広で厚手の鋳物鍋、または深めの耐熱皿に植物油を入れ、強火でよく熱します。羊の首肉を重ならないように並べ、数回に分けて片面3〜4分ずつ、全体にしっかり焼き色がつくまで焼きます。鍋に詰め込みすぎないよう注意してください。焼けたら皿に取り出します。

火を中火に落とし、同じ鍋に腎臓を加えます。外側だけさっと焼き色がつき、中はまだピンク色が残る程度に1〜2分焼きます。羊肉と同じ皿に取り出します。

鍋に残った脂に玉ねぎを加え、中弱火で時々混ぜながら10分ほど、しんなりして端が色づき始めるまで炒めます。

刻んだアンチョビを加え、玉ねぎに押し込んで溶かすようにしながら1分ほど炒めます。

小麦粉を玉ねぎの上に振り入れ、全体にまんべんなくまとわせながら1分混ぜて、粉っぽさを飛ばします。

温めておいたラムストックを少しずつ加え、ダマにならないよう絶えず混ぜます。ウスターソース、タイムの葉、ローリエ、にんじんを加え、軽く煮立たせます。

焼いた羊の首肉と腎臓を鍋に戻し入れ、ほぼ煮汁に浸かるように押し込みます。火から下ろします。

じゃがいもの薄切りを、外側から内側へと重ねながら肉と野菜の上に並べます。表面に出ているじゃがいもに溶かしバターをたっぷりと刷毛で塗ります。

蓋またはアルミホイルでしっかりと覆い、オーブンに入れます。ファン170℃(通常190℃)で1時間45分、羊肉が完全に柔らかくなり、串を刺すと抵抗なく通るまで焼きます。肉用温度計で最も厚い部分を測り、中心温度が63℃以上に達していることを確認します。

蓋またはホイルを外し、オーブンをファン220℃(通常240℃)に上げ、蓋をせずに20〜25分焼き、じゃがいもの表面が濃い黄金色になり、端がパリッとするまで焼きます。

オーブンから取り出し、10分ほど休ませてから盛り付けます。