ヴィーガン・パセリバター風ブルゴーニュ・マッシュルーム

3cmより大きいマッシュルームは半分に切り、小さいものはそのまま使う。にんにくとエシャロットをみじん切りにし、パセリを刻み、冷たいヴィーガンバターを角切りにして使うまで冷蔵しておく。

オーブンを220°C（ファン200°C）に予熱する。マッシュルームにオリーブオイル、細塩、黒こしょうをまぶし、大きな縁付き天板に重ならないよう一層に広げる。

途中で混ぜずに18〜20分ローストし、こんがりと色づいて明らかに縮み、端がカラメリゼするまで焼く。

マッシュルームを焼いている間に、幅広のソテーパンに冷たいヴィーガンバター20gを入れ中弱火で溶かし、エシャロットとにんにくを4〜5分、色づかないよう柔らかく香りが立つまで炒める。

ローストしたマッシュルームをソテーパンに移し、ガーリックバターにからめる。

火を弱火にする。残りの冷たいヴィーガンバターを3回に分けて加え、そのつど絶えず揺すりながら溶かしてつややかなソースに乳化させる。合計約3分——乳化が壊れないよう、パンが熱くなりすぎないよう注意する。

火を止め、レモン果汁と4分の3量のパセリを混ぜ込む。味を見て調整する。

サワードウパンをこんがりトーストする。

マッシュルームとバターの効いた汁を温めた器4つに盛り、トーストを添える。残りのパセリとフレークソルトを散らし、すぐに供する。