サーモンのパイ包み ほうれん草とグリュイエール添え

サーモンをキッチンペーパーで拭き取る。塩小さじ½と黒こしょうで全体に味付けする。ディジョンマスタードを上面に均一に塗り、取っておく。ボウルにクレームフレーシュ、グリュイエール、タラゴン、パセリ、レモンの皮を合わせ、よく混ぜ、残りの塩小さじ½とレモン汁を少々加えて味付けする。

幅広のフライパンでバターを中火で溶かす。エシャロットを加え、時々混ぜながら柔らかく透明になるまで約4分炒める。にんにくを加え、香りが立つまで約1分炒める。

ほうれん草を2〜3回に分けて鍋に加え、トングで返しながら合計約2分、完全にしんなりするまで炒める。ざるに移し、スプーンの背でしっかり押して水分をできるだけ絞り出す。皿に広げて完全に冷ます。

作業台に軽く打ち粉をし、パイ生地を約35cm×45cmの長方形に伸ばす。二枚に切り分ける:サーモンフィレより少し大きいもの(土台)と、四方が約4cm大きいもの(蓋)。土台をオーブンシートを敷いた天板に移す。

冷ましたほうれん草を生地の土台に広げ、3cmの余白を残す。クレームフレーシュ混合物をほうれん草の上に均等にのせる。サーモンフィレをマスタード面を下にして上にのせる。生地の縁に溶き卵を塗る。パイの蓋をサーモンにかぶせ、縁をしっかり押さえて密封し、フォークで押さえて仕上げる。表面全体に溶き卵を塗り、貫通しないようにナイフで軽くクロスハッチ模様を入れ、上部に小さな蒸気穴を2つ開ける。

ラップでゆるく覆い、最低30分、最大4時間冷蔵する——この冷やす工程は、焼き上がったパイ生地をべたつかせずパリッと層状に保つために不可欠。

オーブンを210°C(ファンなら190°C/ガス7)に予熱する。

中段の棚で、パイ生地が濃い黄金色になり、蒸気穴から刺した肉用温度計でサーモンの最も厚い部分が63°Cになるまで、約28〜32分焼く。

オーブンから取り出し、ふたをせず5分休ませてから切り分けて提供する。