山羊チーズのアスパラガス・ヴルーテ

アスパラガスの下ごしらえ：茎の固い根元を折り取り、先端4cmを穂先として切り分けて別に取り置き、残りの茎は3cm長に切る。玉ねぎをみじん切りにし、にんにくをスライスし、リーキを薄切りにして洗う。

中サイズの鍋にたっぷりの塩を入れた湯を沸かす。アスパラガスの茎を加えて90秒下茹でし、すぐに穴あきスプーンで氷水を張った大きなボウルに移す。2分後に取り出し水気を拭く。同じ湯で取り置いた穂先を60秒下茹でし、氷水で冷やして水気を切り、飾り用に取っておく。

大きな厚底鍋にバターとオリーブオイルを入れ、中火で泡が落ち着くまで熱する。玉ねぎとリーキ、塩ひとつまみを加え、時々混ぜながら8〜10分、色づかせずに完全に柔らかく透き通るまで炒める。

にんにくを加え、混ぜながら2分ほど香りが立つまで炒める。

白ワインを注ぎ、3〜4分煮詰めて液体が半量になり、生のアルコール臭が消えるまで煮る。

下茹でしたアスパラガスの茎と熱い野菜ブイヨンを加える。軽く煮立たせたら10分煮て、ナイフを刺して茎が完全に柔らかくなるまで火を通す。

鍋を火から下ろし5分冷ます。必要であれば数回に分けて、スープを高速で1回につき2分間、完全に滑らかになるまで攪拌し、その後目の細かいこし器に通し、お玉でしっかり押して液体を最大限に抽出する。

漉したスープをきれいな鍋に戻し、弱火で軽く湯気が立つまで温める——沸騰させないこと。火から下ろし、崩したシェーヴルチーズとレモン果汁を泡立て器で完全に混ざりスープがつややかで滑らかになるまで混ぜ入れる。塩と白こしょうで味を調える。

温めた器にヴルーテを注ぐ。取り置いたアスパラの穂先、崩した新鮮なシェーヴルチーズ少々、タラゴンの葉数枚、オリーブオイルを軽く垂らして仕上げる。すぐに提供する。