ヴィーガン・カリフラワーのドゥミ・ドゥイユ トリュフとベシャメル添え

カシューナッツを冷水に最低4時間、または一晩浸してから水気を切って洗います。小さいペティナイフで、カリフラワー全体——頭頂部と側面——に深さ2〜3cmの切り込みを約3cm間隔で入れます。各切り込みにトリュフのスライスを1枚ずつ深く押し込みます。オリーブオイル、フレークソルト、白こしょうを全体にすり込みます。

トリュフを差し込んだカリフラワーを密閉容器に入れ、蓋をして12〜24時間冷蔵し、トリュフの香りを実に完全に染み込ませます。

調理の30分前にカリフラワーを冷蔵庫から出します。オーブンを200°C（ファン180°C）に予熱します。カリフラワーを深めのオーブン皿にぴったりと立てて置きます。白ワインと水100mlを底の周りに注ぎ、タイムの枝を差し込み、皿をアルミホイルでしっかり覆います。

覆ったままのカリフラワーを35分間ローストし、最も厚い部分に串を刺してわずかな抵抗を感じる程度になるまで焼きます。

アルミホイルを外し、さらに15分ローストして表面が濃い金色になりカラメル状になるまで焼き、オーブンから取り出してベシャメルを仕上げる間休ませます。

カリフラワーが休んでいる間、水に浸したカシューナッツとオーツミルク200mlを高速ブレンダーで約90秒、完全に滑らかで絹のようになるまで撹拌します。脇に置いておきます。

広めの鍋にヴィーガンバターを入れ中火で泡立つまで溶かします。エシャロットを加え、頻繁に混ぜながら4〜5分、柔らかく透き通るまで汗をかかせるように炒めます。

にんにくを加え、色づけないよう1分間混ぜながら炒めて香りを出します。

小麦粉を加え、木べらで絶えず2分間混ぜて生の粉っぽさを飛ばします——ルーはほのかにナッツのような香りがするはずです。

残りのオーツミルク500mlをゆっくりと一定の流れで加え、ダマにならないよう力強く泡立て、次にカシューナッツクリームを泡立てながら混ぜ入れます。中火で絶えず混ぜながら軽く煮立たせ、6〜8分煮て、ベシャメルがスプーンの背にまとわりつく程度に濃くなるまで煮ます。

火から下ろし、ディジョンマスタード、ナツメグ、トリュフオイル、ニュートリショナルイースト、細粒塩を混ぜ入れます。味見して調味を調整します。

ロースト済みのカリフラワーを丸ごと温めた大皿または浅いボウルに移します。ベシャメルを上と周りにたっぷりとかけ、パセリを散らし、最後に残りのトリュフスライスをテーブルで直接削りかけて仕上げます。