タラのオレンジソース

エシャロットとにんにくをみじん切りにし、オレンジとレモンの皮をすりおろして果汁を絞り、冷たいバターを角切りにし、ハーブを刻みます。タラの切り身の両面に細粒の海塩とホワイトペッパーで下味をつけます。

小さめのボウルにオレンジ果汁、レモン果汁、ベルモット、みじん切りにしたエシャロットとにんにく、はちみつ、ディジョンマスタードを入れて泡立て器で混ぜ合わせ、脇に置いておきます。

大きめのステンレス製または鋳鉄製のフライパンを強火にかけ、薄く煙が立つまで熱します。香りの少ない油を加え、タラの切り身を皮目を下にして並べます。皮が丸まらないよう、それぞれの切り身をヘラで10秒ほど軽く押さえます。動かさずに4分ほど焼き、皮がこんがりと濃い黄金色になりカリッとするまで焼きます。

切り身を裏返し、さらに2〜3分焼きます。肉用温度計で測り、中心温度が63℃になったら焼き上がりです。魚を温めた皿に移し、アルミホイルをふんわりとかぶせます。

火を中火に落とし、同じフライパンにオレンジ果汁の混合液を注ぎ入れ、こびりついた焼き汁をこそげ落とします。5〜6分煮詰め、ソースが半量になりスプーンの背に薄く絡むくらいになるまで煮ます。

フライパンを完全に火から下ろします。冷たい角切りバターを数個ずつ加え、絶えず泡立て器で混ぜながら乳化させ、つややかでなめらかなソースに仕上げます。強火に戻すとソースが分離してしまうので注意してください。

オレンジの皮のすりおろし、パセリ、タラゴンを混ぜ込みます。味を見て調整し、タラの切り身にソースをたっぷりとかけ、フレークソルトをひとつまみ振って、すぐに食べます。