ヴィーガン・ココナッツヴィシソワーズ

スライスしたリーキを大きなボウルの冷水でよくかき混ぜて洗い、砂を取り除く。取り出して水を切り、清潔な布でほどよく拭く。玉ねぎをみじん切りにし、にんにくをスライスし、じゃがいもの皮をむいて角切りにし、変色を防ぐため使うまで冷水に浸けておく。

大きな厚底鍋にできる限りの弱火でオリーブオイルを温める。リーキ、玉ねぎ、塩ひとつまみを加えて絡め、蓋をしてごく弱火で20分、5分ごとに混ぜながら、完全に柔らかく透き通り絹のようになるまでじっくり炒める——決して色づかせないこと。

にんにくを加え、蓋をせずに弱火で3分ほど、焦がさずに香りが立つまで炒める。

じゃがいもの水を切って野菜ブイヨンと共に鍋に加える。中強火にして軽く沸騰させたら、安定した弱火にする。

蓋をせずに20分煮て、じゃがいもが完全に柔らかくなり、スプーンで鍋の側面に押し付けると崩れるまで火を通す。

火から下ろし、ココナッツミルク、白こしょう、細塩小さじ1を混ぜ入れる。攪拌する前にスープを10分冷ます。

スープを数回に分けて高速ブレンダーに移す——ハンドブレンダーは使わないこと。レストラン品質の極めて滑らかな食感には高速立て型ブレンダーが不可欠。各回フルパワーで丸2分間攪拌する。攪拌したスープを目の細かいこし器に通し、お玉で押してできるだけ多く濾し出す。こし器に残った繊維質は捨てる。

漉したスープを蓋付き容器かボウルに移し、好みで追加の細塩を慎重に加えて味を調え、表面に直接ラップを密着させて膜ができるのを防ぐ。

最低4時間、できれば一晩、しっかり冷えるまで冷蔵庫で冷やす——ヴィシソワーズは必ず冷やして提供すること。

冷やした器にお玉でよそう。それぞれに上質なエキストラバージンオリーブオイルを細く垂らし、フレッシュチャイブをたっぷり散らし、フレークソルトをひとつまみ添えて仕上げる。すぐに提供する。