テリーヌ・ド・カンパーニュ

大きな鋭いナイフを使い、豚肩肉と豚バラ肉を5mm以下の粗さになるまで手切りにします。フードプロセッサーは使わないでください。大きなボウルに移します。

豚レバーをほぼなめらかなペースト状になるまで細かく刻み、ボウルにラルドン、にんにく、エシャロット、コニャック、白ワイン、塩、こしょう、オールスパイス、ナツメグ、タイムの葉、溶き卵、ダブルクリームと共に加えます。手でしっかりと混ぜ、まとまりが出て少し粘り気が出るまで練ります。

ボウルにラップをぴったりとかけ、冷蔵庫で最低12時間、最大24時間おいて風味を発展させ、調味料を肉に染み込ませます。

混合物を冷蔵庫から取り出し、オーブンを160°Cに予熱します。1リットルのテリーヌ型にベーコンスライスを幅方向に少し重ねながら底面と側面に敷き詰め、端は型の外に垂らしておきます。

型に肉だねをしっかりと詰め、角まで押し込んで空気を抜きます。垂らしておいたベーコンを上に折りたたんで包み、ローリエをのせます。

型をアルミホイル二重にしてしっかり覆います。深いローストパンに入れ、型の高さの半分まで熱湯を注いで湯煎を作ります。

湯煎で90分焼き、中心に刺した瞬間読み取り温度計が72°Cを示すまで加熱します。オーブンから出す前に肉用温度計で必ず確認してください。

テリーヌを湯煎から取り出し、アルミホイルを取り除いて室温まで冷まします。冷めたら上面にアルミホイルをかけ、重しをのせます。切り分ける前に重しをのせたまま冷蔵庫で最低24時間、最大48時間おきます。

提供する際は、パレットナイフを縁に沿わせてテリーヌを板の上に取り出します。よく切れるナイフで厚めに切り、コルニッションとディジョンマスタード、トーストしたパンと共に提供します。切り分けた後は、しっかり包んで冷蔵し、5日以内に食べきってください。