仔羊のサドルのニンニクとローズマリー焼き

冷蔵庫からサドルを取り出し、キッチンペーパーで全体をしっかり拭く。小さな鋭いナイフで脂肪層と上面に約2cm深さの切り込みを20〜24箇所入れる。それぞれの切り込みに、にんにくのスライスとアンチョビ半分を一緒に押し込み、表面と揃える。

小さなボウルでディジョンマスタード、刻んだローズマリーの葉、オリーブオイル、塩、こしょうを混ぜて濃いペーストを作る。これをサドル全体にすり込む。天板の網の上にのせ、丸ごとのローズマリー、タイム、つぶしたにんにくを網の下に入れ、焼く前に室温で1時間、覆わずに置いて冷たさを取る。

オーブンを240°C(ファン220°C)に予熱する。網にのせたサドルを熱いオーブンに入れ、脂肪層が濃い金色になり水ぶくれ状になり始めるまで15分焼く——絶え間なく力強いジュージューという音が聞こえるはずだ。

オーブンの温度を190°C(ファン170°C)に下げ、ロース最も厚い部分に刺した瞬間読み取り温度計が63°C——ラム肉の安全な最低中心温度——を示すまでさらに20〜25分焼き続ける。この時点で肉全体はまだほんのりピンク色で、多くのフランス人シェフが求める仔羊のサドルの古典的な焼き加減だ。オーブンから出す前に必ず温度を確認すること。早めに取り出して余熱でこの温度に達することを期待してはいけない。

サドルを温めた皿に移し、アルミホイルをふんわりとかぶせて20分休ませる。休ませている間に中心温度はさらに2〜5°C上昇し、約65〜68°Cになる——オーブンから出す前にすでに安全な温度を確認しているので、この休ませる工程は純粋によりジューシーな仕上がりのためのものだ。

ラムを休ませている間、天板を中高火に直接かける。白ワインを注ぎ、木べらでカラメル化した部分を力強くこそげ取りながら、ワインが半分になりナッツのような香りがするまで約3分煮詰める。

ラムストックを加え、勢いよく煮立たせる。ジュがスプーンの背に薄くとろみをつくまで約5分煮詰め、火から下ろす。

冷たいバターの角切りを一つずつジュに泡立て器で混ぜ込み、つやが出て少しとろみがつくまで混ぜる。味を調え、細かいざるで濾して温めたジャグに移し、切り分けたサドルに添えて提供する。