ポトフ

半分に切った玉ねぎにクローブを刺す。パセリの茎、タイムの枝、ローリエをキッチン用のたこ糸で束ねブーケガルニを作る。30cm四方のガーゼを切り、中央に粒こしょうを置き、たこ糸で束ねて包みにする。

牛あばら肉、ブリスケット、骨髄骨を大きな寸胴鍋（少なくとも8リットル）に入れる。冷水4リットルを注ぐ——肉は完全に水に浸かっていること。中高火にかけ、蓋をせずゆっくり沸騰させる。これには25～30分の緩やかな加熱がかかるので、まだ鍋につきっきりになる必要はない。

水が煮立ち始めるとすぐに、灰色の泡が激しく浮き上がってくる。お玉や目の細かいアク取りで絶えずすくい取り、火加減を調整して穏やかな沸騰を保ちながら、スープがほぼ完全に澄むまで続ける——約15～20分間の絶え間ないアク取り。これがレシピ全体の中で本当に終始注意が必要な唯一の工程である。

クローブを刺した玉ねぎ、潰したにんにく、ブーケガルニ、こしょうの包み、粗塩大さじ1を加える。表面がかすかに震える程度まで弱火にする——激しく沸騰させるとスープが取り返しのつかないほど濁ってしまう。蓋をせず1時間30分煮る。この間は放っておいてよい煮込みなので鍋につきっきりになる必要はなく、20分おきくらいに火加減が強くなっていないか確認するだけでよい。

にんじん、セロリ、かぶを加える。弱火でさらに30分煮て、野菜が柔らかくなり始めるがまだ完全には柔らかくない状態にする——これも放っておいてよい時間なので、時々様子を見るだけでよい。

リーキとじゃがいもを加える。弱火でさらに30分煮て、じゃがいもがナイフを刺すと完全に柔らかくなり、牛ブリスケットが牛肉の安全最低温度である63°Cを十分に超え、肉用温度計で90～90～95°Cを示すまで火を入れる。これはコラーゲンが完全にゼラチンへと溶け、肉がとろけるように柔らかくなりスープにこくが出る温度である。

トングで骨髄骨を丁寧に取り出し、温めた皿に置いておく。ブーケガルニ、こしょうの包み、玉ねぎを取り除いて捨てる。スープを味見し、細粒海塩で味を調える。

まず温めた浅い器に熱いスープを注ぎ、次にブリスケットのスライス、あばら肉一切れ、煮た野菜を横に盛り付ける。各皿に骨髄骨を一本添える。トーストしたバゲット、ディジョンマスタード、コルニッション、食卓には粗塩の小鉢を添えてすぐに提供する。