スモークトーフとアンズタケのブレゼ、カシューナッツクリーム添え

カシューナッツを冷水に浸します。覆って冷蔵庫で少なくとも8時間、または一晩置きます——この段階は放置で構いません。

カシューナッツの水気をよく切り、冷水240mlと共に高速ブレンダーでフルパワーで2分間撹拌し、粒感がなく完全に滑らかにします。塩ひとつまみとシードルビネガーで味付けし、取り置きます。

豆腐ステーキをキッチンペーパーで完全に水気を拭き取ります。たまり醤油、味噌、スモークパプリカを浅い皿で混ぜ合わせ、各豆腐ステーキにまぶします。残りの材料を準備する間、10分間置きます。

エシャロットとにんにくをみじん切りにします。タイムの葉を摘み、ローズマリーの枝とローリエはそのまま使います。

無味の油を幅広の厚底ブレゼ鍋または鋳鉄フライパンで中強火にかけ、揺らめくまで熱します。豆腐ステーキを動かさずに片面3分ずつ焼き、深いマホガニー色の焼き色をつけます。取り出して置いておきます。

火を中火に落とします。オリーブオイルとエシャロットを同じ鍋に加え、時々混ぜながら5分間、柔らかくなり縁が色づくまで炒めます。

にんにくを加え、常に混ぜながら90秒間、香りが出るまで色づかないように炒めます。

白ワインを注ぎ、鍋底の焦げ付きをこそげ取ります。3分間煮て、ワインが半分に煮詰まり刺激的なアルコール臭が消えるまで加熱します。

野菜スープストック、タイム、ローズマリー、ローリエを加えます。穏やかに煮立たせ、焼いた豆腐を煮汁に戻します。

ふたを少しずらしてかぶせ、弱火で20分間煮込み、途中一度豆腐を裏返し、液体が約3分の1減り豆腐が煮込みの風味を吸収するまで加熱します。

豆腐ステーキを取り出し、温かく保ちます。ローリエ、ローズマリーの枝、タイムの茎を取り除きます。火を中強火に上げ、アンズタケを煮汁に加えます。

アンズタケをふたをせずに8分間、時々混ぜながら、柔らかくなりソースがつやのあるとろみのある状態になるまで加熱します。

火を弱めます。豆腐を鍋に戻し、ソースとアンズタケをステーキにかけながら2分間加熱し、しっかりと温めてグレーズします。

温めた皿にそれぞれカシューナッツクリーム大さじ3〜4を注ぎます。上に豆腐ステーキをのせ、アンズタケと残りの煮汁をかけ、刻んだパセリ、フレークソルトひとつまみ、黒こしょうのひき挽きで仕上げます。残りのカシューナッツクリームは食卓で提供します。