テンペのシャルキュティエールソース

テンペのステーキ各面に3〜4mmの深さで格子状の切り込みを入れる。最初のディジョンマスタード大さじ1を全面に塗り、塩とコショウでたっぷりと下味をつける。エシャロットとにんにくをみじん切りにし、コルニッションを輪切りにし、冷たいバターを角切りにする。

切り込みを入れマスタードを塗ったテンペのステーキを皿に1層に並べる。マスタードが切り込みに浸透するよう、蓋をせずに室温で15分置く。

幅広の重いフライパンまたはソテーパンに澄ましバターを入れ、中高火で油が輝き、小さなテンペの切れ端が触れた瞬間にジュッと音を立てるまで熱する。

テンペのステーキを加え、動かさずに4分焼き、下面が濃い黄金色になるまで焼く。

ステーキを裏返し、2面目を3分焼き、同じように黄金色になるまで焼く。皿に移して置いておく。フライパンは拭き取らない。

中火に落とし、同じフライパンにエシャロットを加える。頻繁にかき混ぜながら5分焼き、柔らかくなり縁が黄金色になり始めるまで焼く。

にんにくとトマトペーストを加え、絶えずかき混ぜながら2分焼き、ペーストが少し色濃くなり甘い香りがするまで焼く。

白ワインを注ぎ入れ、フライパンの焦げた欠片をこそげ取る。5分間しっかり煮立たせ、ワインが約半分に煮詰まるまで煮る。

野菜だしとグラニュー糖を加える。8分煮て、ソースがつややかで軽くとろみのある濃度になるまで煮詰める。

弱火に落とす。2回目のディジョンマスタード、粒マスタード、コルニッションの輪切り、コルニッションの漬け汁を混ぜ込む。混ぜ合わせて味を確認する。

焼き付けたテンペのステーキをフライパンに戻し入れ、ソースに埋めるように置き、上からソースをかける。

弱火で3分温め、ソースを沸騰させないようにする。

火から下ろし、冷たい角切りバターを1〜2個ずつ加えながら鍋を傾けて揺すり、ソースがつややかに乳化するまで混ぜる。刻んだパセリを散らし、すぐに提供する。