魚のゲーンソム

乾燥赤唐辛子をぬるま湯に10分浸けて柔らかくし、水気を切る。

戻した唐辛子、エシャロット、にんにく、エビペーストをすり鉢とすりこぎ、または小型フードプロセッサーでなめらかなペースト状になるまでつぶすか混ぜる。

魚を一口大に切る。

鍋で野菜だしを沸騰させ、カレーペーストを溶けるまで混ぜ入れる。

タマリンドペースト、パームシュガー、ナンプラーを加え、5分間煮込む。

魚を加えて5分間静かに煮込み、肉用温度計で少なくとも63度に達していることを確認し、ちょうど火が通って不透明になるまで加熱する。

空心菜を加え、しんなりするまで1分間煮込む。

味を見て、酸味・塩味・甘味のバランスを整えてから盛り付ける。