97min 4 ppl
Atum Boulangère
91 minutos
4 pessoas
Difícilmais de 60 min ou 12+ etapas
91 min · 10 etapas
Difícil: mais de 60 min ou 12+ etapas
610 kcalpor pessoa
Proteínas 52g
Carboidratos 38g
Gorduras 24g
Sobre este prato
Espessos bifes de atum são selados com força para formar uma crosta profunda, depois terminados sobre uma boulangère de batatas cerosas e cebolas assadas lentamente que absorveram caldo de peixe e tomilho — a mesma técnica que os cozinheiros bascos usam para manter o peixe suculento enquanto as batatas ficam sedosas e douradas nas bordas.
Alergias
Laticínios, Sulfitos, Peixe
Dietas
Pescetariano
Ingredientes
Produtos frescos
- Batatas FirmesCharlotte ou Ratte, descascadas e cortadas em fatias de 3 mm900 g
- cebolas brancasdescascadas e cortadas finas em meias-luas3 médias
- Dentes de Alhofatiados finos4 dentes
- tomilho fresco6 raminhos
- Folhas de louro fresco2 inteiras
- salsa lisapicada fino1 colher de sopa
- Limão-sicilianocortado em gomos para servir1 inteiro
Peixe e marisco
- Bifes de atum (pavés)com pelo menos 3 cm de espessura4 x 200g
Laticínios e ovos
- Manteiga sem Sal30 g
Conservas e potes
- Caldo de peixede boa qualidade350 ml
Especiarias e temperos
- Sal marinho em flocosdividido1 colher de chá
- Pimenta-do-reino moída na horadividida1 colher de chá
Óleos e condimentos
- vinho branco seco100 ml
- azeite de oliva extra virgemdividido4 colheres de sopa
Utensílios
- Mandolina
- Frigideira própria para forno ou tabuleiro de gratinar
- Frigideira pesada de ferro fundido ou aço inoxidável
- Termómetro de leitura instantânea
Método
1
Descasque e corte as batatas a 3 mm numa mandolina ou com uma faca afiada. Corte as cebolas e o alho. Seque completamente os bifes de atum com papel de cozinha e tempere ambos os lados com metade do sal e da pimenta. Reserve tudo à temperatura ambiente enquanto começa a boulangère.
Aprox. 12 minutos
2
Pré-aqueça o forno a 180°C (ventilador 160°C). Aqueça 2 colheres de sopa de azeite e a manteiga numa frigideira grande própria para forno ou num tabuleiro de gratinar em lume médio. Junte as cebolas e o alho e cozinhe, mexendo de vez em quando, durante 12-15 minutos até ficarem completamente macios e ligeiramente dourados sem escurecer.
Aprox. 14 minutos
3
Junte o vinho branco e deixe ferver 2 minutos até reduzir a metade, raspando o fundo da frigideira.
Aprox. 2 minutos
4
Disponha as batatas em camadas sobre as cebolas amolecidas, colocando os raminhos de tomilho e as folhas de louro à medida que avança. Regue com o caldo de peixe por cima — deve chegar a cerca de metade das batatas. Tempere com o sal e a pimenta restantes.
Aprox. 4 minutos
5
Tape hermeticamente com folha de alumínio ou uma tampa e leve ao forno durante 35 minutos, até as batatas estarem apenas tenras ao espetar com a ponta de uma faca.
Aprox. 35 minutos
6
Retire a folha de alumínio e volte a levar ao forno por mais 15 minutos até a camada superior de batata estar ligeiramente dourada e a maior parte do caldo ter sido absorvida, deixando a base húmida mas não caldosa.
Aprox. 15 minutos
7
Enquanto a boulangère termina o cozimento destapado, aqueça as 2 colheres de sopa de azeite restantes numa frigideira pesada de ferro fundido ou aço inoxidável no lume mais alto possível até o óleo começar a fumegar.
Aprox. 2 minutos
8
Coloque os bifes de atum na frigideira e sele, sem mexer, durante 90 segundos até se formar uma crosta acaju profunda na parte inferior.
Aprox. 2 minutos
9
Vire os bifes e sele o segundo lado durante 60-90 segundos. Use um termómetro de leitura instantânea e retire o atum a 54°C para um centro mal passado, ou continue até 63°C para cozedura completa — ambos são seguros, portanto cozinhe conforme a cozedura que preferir.
Aprox. 2 minutos
10
Retire as folhas de louro e os talos de tomilho da boulangère. Coloque os bifes de atum selados sobre as batatas, espalhe a salsa, e sirva diretamente do tabuleiro com gomos de limão ao lado.
Aprox. 3 minutos
