Bolo Basco com Creme de Pasteleiro

Bata a farinha, a amêndoa moída, o fermento e o sal numa tigela e reserve. Noutra tigela grande, bata a manteiga amolecida e o açúcar até ficar pálido e fofo, cerca de 3 minutos. Incorpore os 2 ovos inteiros um a um, depois o extrato de baunilha e o rum, raspando os lados após cada adição. Envolva a mistura de farinha e amêndoa até formar uma massa macia — não trabalhe demasiado. Divida a massa em duas porções, uma ligeiramente maior, achate-as em discos, envolva em película e refrigere pelo menos 2 horas, ou de um dia para o outro.

Aqueça o leite e as natas numa panela pequena em fogo médio até fumegar e começar a fervilhar nas bordas — não deixe ferver. Entretanto, bata as gemas, o açúcar e o amido de milho numa tigela até ficar espesso e pálido.

Deite lentamente a mistura de leite quente sobre a mistura de gemas em fio fino, batendo constantemente para temperar os ovos. Volte a mistura para a panela em fogo médio-baixo e cozinhe, batendo constantemente, até o creme engrossar e bolhas grandes rebentarem lentamente à superfície, cerca de 3-4 minutos.

Retire do lume. Incorpore batendo o extrato de baunilha, o rum e os cubos de manteiga fria um a um até ficar totalmente incorporado e brilhante. Pressione uma película aderente diretamente sobre a superfície do creme para evitar que se forme uma película seca, depois refrigere o creme de pasteleiro até ficar completamente frio e firme, pelo menos 1 hora.

Pré-aqueça o forno a 180°C (160°C com ventoinha). Unte levemente com manteiga uma forma redonda de 20 cm (com pelo menos 4 cm de profundidade) e forre a base com papel vegetal.

Numa superfície ligeiramente enfarinhada, estenda o disco de massa maior num círculo de cerca de 26 cm de diâmetro e cerca de 4 mm de espessura. Coloque-o cuidadosamente na forma preparada, pressionando-o suavemente na base e nas laterais para que fique ligeiramente saliente da borda.

Coloque o creme de pasteleiro frio na base de massa e alise numa camada uniforme com as costas de uma colher, deixando uma borda limpa de 1 cm ao redor.

Estenda o segundo disco de massa num círculo de 22 cm com cerca de 4 mm de espessura e coloque-o sobre o recheio. Pressione firmemente as bordas da massa superior e inferior para selar, depois corte o excesso rente à borda da forma. Bata a gema e o leite para a dourada, depois pincele uma camada uniforme sobre o topo da tarte.

Com os dentes de um garfo ou as costas de uma faca, marque levemente um padrão quadriculado tradicional na superfície — pressione apenas 1 mm de profundidade para não cortar até ao recheio.

Leve ao forno na prateleira do meio por 45-50 minutos, até o topo ficar dourado uniforme e a massa parecer firme ao pressionar o centro muito suavemente.

Deixe o bolo arrefecer na forma por 20 minutos, depois desenforme sobre uma grelha e deixe arrefecer completamente antes de cortar — cortar ainda morno fará o creme de pasteleiro escorrer.