Berinjela ao Balsâmico com Lentilhas Italianas e Purê de Cenoura

Pré-aqueça o forno a 220°C (ventilador 200°C). Descasque as cenouras e pique finamente. Corte a berinjela em cubos de 3 cm. Pique finamente a cebola roxa. Retire as sementes do pimentão e corte em cubos de 1 cm. Pique grosseiramente as alcaparras. Rale a casca do limão e corte-o em quartos. Pique grosseiramente a salsinha.

Coloque as cenouras picadas em uma panela média, cubra com água fervente salgada e cozinhe em fogo baixo por 15–18 minutos até ficarem bem macias, depois escorra. Ao mesmo tempo, em outra panela média, cubra as lentilhas verdes com água fervente salgada e ferva por 20–25 minutos até ficarem cozidas, depois escorra.

Aqueça uma frigideira média com 1 col. sopa de óleo em fogo médio-alto até esquentar. Adicione os cubos de berinjela e frite por 4–5 minutos até dourarem por fora. Despeje o vinagre balsâmico e o xarope de bordo. Cozinhe por 1 minuto, mexendo para envolver, depois transfira para uma assadeira forrada. Asse no forno por 12–15 minutos até ficar macia.

Volte a frigideira ao fogo médio-alto com 1 col. sopa de óleo. Cozinhe a cebola roxa e o pimentão em cubos por 4–5 minutos até amaciarem. Dissolva o meio cubo de caldo de legumes em 200 ml de água fervente. Adicione à frigideira junto com as alcaparras, o alho em pó e a levedura nutricional. Cozinhe em fogo baixo por 4–5 minutos até o líquido reduzir pela metade.

Devolva as cenouras escorridas à sua panela. Adicione o iogurte de amêndoa, tempere com sal marinho e pimenta-do-reino e amasse até obter um purê liso. Volte ao fogo médio por 2–3 minutos, mexendo, até o excesso de líquido evaporar e o purê ficar bem quente.

Adicione as lentilhas escorridas à frigideira de legumes e incorpore a salsinha picada. Sirva o purê de cenoura coberto com a mistura de lentilhas e a berinjela caramelizada. Decore com a raspa de limão e os gomos de limão.