Tiramisu Clássico

Em uma tigela resistente ao calor, bata as gemas com o açúcar refinado, 30 ml do vinho Marsala e a pitada de sal até obter uma mistura clara e homogênea. Deixe o mascarpone em temperatura ambiente. Em um recipiente raso e largo o suficiente para mergulhar os biscoitos, misture os 30 ml de Marsala restantes com o rum escuro e incorpore ao espresso já resfriado.

Posicione a tigela com a mistura de gemas sobre uma panela com água em fervura branda, garantindo que a base da tigela não toque a água. Bata sem parar por 8 a 10 minutos até que a mistura fique espessa, clara, forme uma fita ao levantar o fouet e atinja 70 °C em um termômetro culinário de leitura instantânea.

Retire a tigela do calor e continue batendo por 3 a 4 minutos até que o zabaglione esfrie à temperatura ambiente.

Bata o mascarpone rapidamente em uma tigela grande separada até ficar liso. Incorpore o zabaglione frio ao mascarpone em três adições, usando uma espátula de silicone, até que a mistura esteja completamente homogênea e sem listras.

Bata o creme de leite fresco bem gelado em uma tigela previamente resfriada até formar picos suaves, depois incorpore delicadamente à mistura de mascarpone em duas adições, trabalhando de baixo para cima para preservar o volume.

Trabalhando rapidamente, mergulhe cada biscoito savoiardi na mistura de espresso por exatamente 2 segundos de cada lado — os biscoitos devem ficar úmidos, mas não encharcados — e disponha em uma única camada no fundo de um refratário de 20 cm × 15 cm.

Espalhe metade do creme de mascarpone de forma uniforme sobre a camada de biscoitos, usando uma espátula de confeiteiro ou espátula angulada.

Repita com uma segunda camada de savoiardi embebidos e cubra com o restante do creme de mascarpone, alisando bem a superfície.

Cubra o refratário firmemente com filme plástico e leve à geladeira por no mínimo 6 horas, ou de preferência durante a noite, para que as camadas firmem e os sabores se integrem.

Retire da geladeira, descubra e polvilhe generosa e uniformemente com cacau em pó escuro passado por uma peneira de malha fina, logo antes de servir.